Из чего готовят шпроты?

Сначала о здоровье

Есть мнение, что впервые шпроты в виде консервов появились в Латвии, примерно в конце XIX века. Сейчас на отечественных прилавках присутствует продукция преимущественно российского производства. Рыба сама по себе имеет большое количество плюсов и полезных свойств для организма человека, но вот консервированные шпроты способны нанести вред, если технология их обработки далека от идеальной. А также при регулярном потреблении консервов. 

Бензпирен - представитель семейства полициклических углеводородов, который вырабатывается, в частности, в процессе копчения. В клетках печени он преобразуется в дигидроксиэпоксид, являющийся канцерогеном. Хоть и в небольших количествах, но это вещество может появляться в нашем в организме благодаря поеданию шпрот. Есть нормы содержания бензпирена в продуктах питания. В консервах, которые мы сегодня обсуждаем, его может быть не более 5 мкг на килограмм. Росконт­роль регулярно проводит экспертизы продуктов питания, в том числе шпрот, и по данным этого проекта, все производители соблюдают нормы. Однако же приверженцам здорового питания или людям с хроническими заболеваниями ЖКТ стоит употреблять копчёные продукты лишь эпизодически.

Технология производства 

В Российской Федерации действует ГОСТ 280-2009, который делит рыбные консервы на сорта «Экстра» и «Первый». Различаются они соотношением ингредиентов в составе. В шпротах первого сорта должно быть не меньше 70% рыбы, а в консервах «Экстра» - не меньше 75%.

Рыбу тщательно моют, затем ненадолго отправляют в слабый раствор соли и ополаскивают пресной водой. Далее помещают в коптильную печь примерно на 30-40 минут при температуре 100-130 °С, практически под конец копчения температуру снижают до
90-100 °С. Для получения дыма обычно используют опилки ольхи. 

На современном производстве рыба отправляется в путешествие по коптильному тоннелю, состоящему из около 15 зон. За микроклимат отвечает коптильщик, от его внимания зависит дальнейшее качество продукта. 

На завершающем этапе производства рыба поступает в фасовочный цех. Здесь работники складывают тушки в банку. Наполненные банки закатываются, моются и сушатся. После наклейки этикетки они складываются в коробки и отправляются на склад.

Так выглядит идеальный процесс приготовления шпрот. Конечно, не каждый производитель уделяет столько внимания особенностям копчения или ручной укладке. Нередко вместо натурального копчения тушек используется банальный жидкий дым. 

Как определить качество консервов?

Базовый показатель качест­венных шпрот - размер рыб. Их длина не должна быть больше 11 см. Помимо этого, тушки обязательно должны быть без головы. 

В банке (стеклянной или жестяной) рыбинки лежат ровными рядами или косичкой. В качественных консервах они укладываются довольно плотно. Летом, когда рыба живёт в тёплой воде и меньше накапливает жир, то в банку её укладывают брюшком вверх, а зимой - спинками вверх.

Окраска шпрот равномерная: от светло-золотистой до золотисто-жёлтой. Более тёмный цвет может говорить о том, что рыбу передержали в коптильне или переборщили с жидким дымом. 

Кожа тушек целая, без надрывов (мелкие морщинки - норма), плотно прилегает к мышечной ткани. Вздутая кожица - признак нарушения технологии изготовления, например, превысили рекомендуемые температуры копчения или же, наоборот, недокоптили. 

Шпроты должны быть упругими и сочными. Обязательно соблюдение баланса между нежностью и целостностью. Слишком мягкие, распадающиеся, расслаивающиеся тушки говорят о плохом качестве продукта. 

Запах шпрот приятный, хорошо знакомый, характерный для конкретно этого вида консервов. Явный запах дыма сигнализирует о нарушенной технологии. Нотки гнили, кислотности и прочие неприятные ароматы - сигнал к тому, чтобы отправить консервы в утиль.

Ни в коем случае не покупайте банку, у которой очевидные признаки вздутия, есть пятна ржавчины, вмятины и другие повреждения. Оставьте и те консервы, в которых при нажатии на крышку и дно есть щелчок. 

Масло или соус, в котором находятся шпроты, должны быть прозрачными, без примесей, помутнений. 

Шпроты в домашних условиях

Настоящие домашние шпроты можно приготовить вкусными и аппетитными, при этом сохранив природную пользу рыбы. Она поддерживает баланс микроэлементов, насыщает нас кальцием, незаменимыми жирными кислотами, витамином D.

Ингредиенты: килограмм кильки, мойвы, тюльки, салаки - на ваш выбор; 2 горсти луковой шелухи; 1 столовая ложка соли; 1 чайная ложка сахара; стакан воды; 1 чайная ложка с горкой листового чёрного чая; 1 стакан растительного масла;
7 листов лаврушки; 2-5 горошин чёрного перца. 

Чёрный чай заливаем стаканом кипятка, накрываем блюдцем и оставляем завариваться до момента, когда он нам пригодится (20-30 минут). 

Тщательно моем рыбку под несильной струёй проточной прохладной воды. Убираем головы, плавники, потрошим и снова промываем. В дуршлаге оставляем на несколько минут, чтобы стекли излишки воды. 

Отправляем рыбу в глубокую миску, посыпаем сахаром и солью, тщательно, при этом аккуратно перемешиваем. 

Отдельно смешиваем заваренный чай и растительное масло. Слегка взбиваем полученную заливку венчиком. 

Понадобится вместительная противопригарная форма или противень с высокими бортами. Предварительно промытую луковую шелуху выкладываем на дно формы. Затем равномерно распределяем лавр и чёрный перец. Сверху ровным плотным слоем выкладываем рыбку. Вливаем чайно-масляную смесь, чтобы она покрыла тушки, но не была выше их уровня. 

Разогреваем духовку до 150 градусов. Отправляем в неё будущие шпроты. Время приготовления около 1,5 часа. Когда рыбка подрумянится, а жидкость испарится, оставив только масло, выключаем духовку, вынимаем форму и оставляем шпроты остывать при комнатной температуре. 

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.