Предшественником фастфуда оказался крымский чебурек

Антрополог и человекомер

- Вы присаживайтесь, удобно располагайтесь, сейчас будем кушать крымчакские чебуреки, - приглашает к столу на своей кухне в советской панельной десятиэтажке учёный.

Чебуреки - его увлечение и первая рабочая профессия. Выросший в семье врачей юноша сразу после школы пошёл учиться на кондитера, а потом полтора года работал чебуречником в Воронеже, где они тогда жили с мамой. Наверное, с этого времени интерес к народному блюду и остался. Увлечение нацио­нальной кухней вернулось много лет спустя, но сначала он окончил биологический факультет МГУ на кафедре генетики и остался работать в лаборатории «Расоведение» НИИ и Музея антропологии МГУ.

За годы работы в вузе Казаченко 37 раз побывал в полевых экспедициях, за это время объездил самые отдалённые уголки Советского Союза. Русский европейский Север, Сибирь и Дальний Восток - везде у антропогенетиков был профессиональный интерес.

- А вы знаете, что до Петра I в России была человекомерная система мер, т. е. привязанная к человеческому телу. Косая сажень, маховая сажень, аршин и так далее вплоть до самых маленьких мер, именовавшихся точка и волос, вершок - равный двум фалангам указательного пальца взрослого человека - 4,4 сантиметра. А ширину фаланги большого пальца, или 2,54 сантиметра, царь приравнял к дюйму, - говорит Борис Николаевич.

За годы работы в МГУ Борис Казаченко написал 86 научных работ, посвящённых популяционной генетике человека и истории антропологии, методическим и методологическим аспектам антропогенетических и генетико-демографических исследований.

Фастфуд кочевника

Столь же основательно Борис Казаченко подошёл и к чебурекам. О них он знает всё. Выйдя на пенсию, написал три статьи об истории возникновения чебурека, завоевании им древнего мира от монгольских степей до античного Рима, ближайших родственниках этого продукта у разных народов. Есть, например, вполне обоснованная версия, что «проточебуреки» готовили в походах воины Александра Македонского, а затем римские легионеры. Но всё же более вероятным выглядит предположение, что чебурек - блюдо древних скотоводчес­ких кочевых народов Востока. Все версии не лишены смысла, а объединяет их то, что это блюдо легко готовить в полевых, походных условиях. Изначально это была еда мужчин-воинов, скотоводов, кочевников. На Востоке с популярностью чебурека может сравниться разве что плов и традиционный хлеб, но и то и другое готовится дольше, чем чебурек. А потому именно этот с виду незамысловатый пирожок учёный считает предтечей современного фастфуда: появился он задолго до того, как бургеры стали претендовать на роль главной уличной еды.

- В крымчакской кухне чебурек называется чир-чир, возможно, потому, что слово напоминает звук, издаваемый, когда он жарится в кипящем масле, - подаёт на стол горячие чебуреки хозяин. - Видите, чир-чир не обваливают в муке, перед тем как его опускают в масло, поэтому в готовом виде он светлый, а не такой зарумяненный до коричневого оттенка, как в кухнях других народов. А есть чебурек принято «стоя», не в том смысле, что нужно стоять, а держать его в руке следует вертикально, свернув вдоль пополам, затем аккуратно надкусить хрустящий край и выпить сок, - показывает Борис Николаевич.

Одна из статей его трилогии о чебуреке посвящена этикету употребления этого продукта в национальной традиции.

Ядэс: я помню

Увлечение народной кухней стало частью большой работы, которую Борис Казаченко посвятил истории и культуре своего народа - крымчаков, написав об этом восемь книг.

- Многое исчезает, потому что хранилось в устной традиции, а сегодня её зачастую некому передать, - говорит супруга и соавтор части работ Нина Бакши. - Вот, например, игра «Ядэс», что означает «я помню». В неё постоянно играли и дети, и взрослые. Один человек обращался к другому с просьбой, а тот сперва должен был сказать: «ядэс», а потом эту просьбу выполнить. Забыл сказать заветное слово - проиграл. Превосходная тренировка памяти.

Сейчас Борис Казаченко поставил перед собой цель оцифровать и сделать доступными для широкого изучения данные общинной переписи крымчаков, проведённой в 1913 году. Один из её первых исследователей Самуил Вайсенберг насчитал тогда 193 крымчакские фамилии, но это лишь небольшая часть огромного пласта национальной истории.

Рецепт от Бориса Казаченко

Для теста: 3 стакана муки, 1/3 стакана подсолнечного масла, 3/4 стакана воды, по одной чайной ложке соли и сахара.

Для начинки: 300 граммов мяса, 200 граммов курдючного жира, 100 граммов лука, соль, специи, зелень по вкусу.

Муку высшего сорта дважды просеиваем, чтобы она стала воздушной. Вода должна быть обязательно тёплой, чистой, не водопроводной. Топлёный бараний жир с небольшим количеством растительного масла добавляем в муку, а сахар - в тесто для усиления вкуса. Муку вымешиваем с маслом и жиром, затем добавляем воду. Готовое тесто ставим на 1,5-3 часа в холодильник.

Мясо для начинки может быть самое разное, от баранины до индейки. Мясо и лук не пропускаются через мясорубку, а рубятся ножом или двумя ножами крест на крест, если вы владеете техникой «экы пычах» (два ножа). Тогда измельчённый фарш остаётся сочным. Лук тоже делает начинку более нежной и сочной. Добавляем к мясу курдючный бараний жир. Можно его заменить буль­оном.

Тесто нарезаем кусочками по 40-50 граммов и раскатываем скалкой в форме полуэллипсов, причём середина должна быть плотнее. Края обрезаем ножом.

Перед жаркой в муку чебурек не обмакивают. Жарить его лучше на среднем огне в разогретом чугунном казане с большим количеством растительного масла. После образования золотистой корочки чебурек готов, можно вынимать и подавать к столу.

В тему

В 1916 году император Николай II с семьёй посещал Евпаторию. Рассказывают, что обедал государь на даче у городского головы - выдаю­щегося караима Семёна Дувана. Подавали три вида чебуреков: с мясом, овощами и фруктами. Говорят, что императрице Александре Фёдоровне и великим княжнам больше всего понравился чир-чир с вишней. Но спелая вишня бывает лишь две недели в году, а чир-чир в крымчакских семьях ели по средам, то есть с вишней - две среды в году. С тех пор чебуреки с вишнёвой начинкой в крымчакской и караимской кухне называют царскими.

Сергей ВИННИК.