Как рестораторы приспосабливаются

В целом рестораторов не столько беспокоит импортозамещение (хотя не всем заморским продуктам можно найти российские аналоги), сколько ценовая ситуация на рынке продовольствия.
- Резко выросла себестоимость и упали продажи, и это притом что мы ещё не успели поднять цены - не можем подсчитать новую стоимость блюд, потому что цены на продукты меняются каждый день, а иногда и несколько раз в день, - говорит собственник одного из симферопольских заведений и сети ресторанов быстрого питания Сергей Лабутин.
По словам ресторатора, иностранный алкоголь подорожал на 20-30%, местный - на восемь. Лосось в закупке стоил 850 рублей, сейчас - 1600 рублей. Даже селёдка пошла в рост - с 300 до 500 рублей за килограмм. Значительно подорожал кофе из-за курса валют и отсутствия новых поставок.
- Приходится перепечатывать меню каждую неделю. Наиболее подорожала импортная рыба, мясо, морепродукты, алкоголь, - рассказывает совладелец сети круглосуточной доставки еды Давид Унанян.
Он считает, что иностранные продукты не пропадут из РФ - компании не заинтересованы в потере огромного рынка - и будут искать лазейки. А какие-то продукты можно без проблем заменить российскими.
- Качественный продукт делают отечественные производители мяса. А вот с морепродуктами будут сложности: аргентинская креветка подорожала в три раза! Заказывать её нет смысла, люди не готовы столько платить. Есть черноморская, но Крым пока производит её в недостаточном объёме, - говорит Давид Унанян.
Не лучше ситуация и в фастфуде, большая часть товара - иностранные полуфабрикаты. Производитель картофеля фри уходит с рынка, российской альтернативы этому продукту по качеству пока нет.
Сделать запас импортных продуктов или отечественных, стоимость которых растёт, могут себе позволить не все. Для этого нужны большие холодильные склады и свободные деньги. И в нынешних условиях какие-то товары могут подешеветь, поэтому запасаться продовольствием впрок - не вариант.
Рестораторы отмечают сокращение количества посетителей, многие включили режим экономии.
По словам Сергея Лабутина, после отмены QR-кодов кафе возобновило кулинарные мастер-классы для детей, возможно, это поможет привлечь новых гостей.
- Мы пересматриваем состав блюд, удешевляем позиции. Один сыр заменяем на другой. Я рассчитываю на стабилизацию ситуации с долларом, - говорит Давид Унанян.
Супруги Юрий и Александра Латушко осенью прошлого года открыли в Симферополе кофейню-магазин. Предприниматели стараются не повышать цены, но понимают, что рано или поздно им придётся на это пойти.
- Два главных наших продукта - кофе и чай - не выращивают в России (за исключением краснодарского чая и некоторых травяных сборов). Но проблем с поставками пока нет. Тем более, у многих наших импортёров есть собственные товарные запасы. А вот в цене они начали расти ещё с начала года. Сейчас, естественно, произошёл скачок более внушительный. В конечном итоге, входная цена для нас выросла за последний месяц на 30-50%. У местных поставщиков продуктов тоже выросли цены, но пока не так значительно. Постоянные расходы - аренда, зарплаты, налоги - тоже никуда не делись, - рассказала Александра Латушко.

Юлия СУКОНКИНА.