Царица русских пиров

Русский след в Европе

Икра далеко не всегда была деликатесом. На Дальнем Востоке, до его присоединения к России, красной икрой кормили ездовых собак. В те времена икру добывали без ограничений, продукт быстро портился, а хранить её было негде. Испокон веков икру особенно почитали и в Сибири. В европейскую часть России она попала в середине XVII века с появлением дорог, но никакого ажиотажа там не вызвала. Несчастные торговцы, чтобы не прогореть, сбывали её по самым низким ценам. А вот на Дальнем Востоке икра была незаменимым продуктом питания. Её сушили, использовали вместо хлеба, варили с кашей, жарили, квасили. Примерно в это же время икру стали есть в Европе. До этого её презрительно называли «рыбьими яйцами» и выбрасывали вместе с
рыбьими потрохами.
В начале XIX века Антонин Карем, известный французский кулинар и представитель французской высокой кухни, попробовал в Петербурге чёрную икру и написал о ней во Францию. Так он положил начало открытию европейцами чёрной икры. Он писал, что набожные русские люди постятся большую часть года, исключая из рациона мясо и мясные продукты, но «чтобы не оскудел их стол, творят во время мясных воздержаний яства замечательные». В числе этих яств французский кулинар назвал и кавиар - так называли чёрную икру на юге России. Cолить красную икру начали только в XX веке. К этому времени русская икра завое­вала уже всю Европу. Сегодня лососёвая красная икра - один из любимейших деликатесов в мире. На наш стол красная икра попадает преимущественно с Сахалина и Камчатки.

Не всякий лосось - сёмга…

К выбору икры для праздничного стола нужно отнес­тись со всей серьёзностью. Не стоит покупать её только потому, что в магазине проходит акция или на банке вы нашли кодовые слова «сделано на Камчатке». Наша задача - выбрать качественный продукт.
Многие и не знают, что лосось - это не рыба. Что так называют семейство рыб, которые водятся как в пресной, так и в солёной воде. Лососёвую зернистую икру вырабатывают из кеты, горбуши, кижуча, нерки. Икра разных видов лососёвых отличается как по вкусу, так и по внешнему виду. Так что в баночке, на которой написано «Икра красная лососёвая», покупателя может ждать не самый приятный сюрприз в виде мешанины из икры всех видов лососёвых. Здесь на выручку может прийти маркировка с надписью «ГОСТ», потому что в этом случае производитель обязан указать конкретный вид рыбы, из которой получена икра.
О видовых особенностях семейства лососёвых рассказала ветврач Нияра Мустафаева. «Икра от разных рыб отличается размером икринок и цветом. Икринки кижуча мельче, чем у горбуши (около 4 мм), тёмно-красного, почти бордового цвета. Имеют слегка горьковатый привкус. По питательным свойствам занимают первое место. Классикой считается икра горбуши - нейтральная по вкусу, ярко-оранжевого цвета и среднего диаметра (около 5 мм). Оболочка икринок недостаточно прочная, может лопаться. Тогда образуется джус - икорный сок. Горбуша считается самой плодовитой рыбой в своём семействе. По питательным свойствам её икра занимает второе место. Царской икрой считается крупная икра кеты диаметром 5-6 мм. Икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. Кетовыми икринками, как правило, украшают блюда, так как она имеет плотную оболочку.  Самая редкая в России - икра нерки. Чуть мельче икры горбуши, ярко-красного цвета - она нередко становится предметом контрабанды, так как, по сведениям Роспотребнадзора, импорт этой икры в нашу страну запрещён. Самая мелкая, диаметром всего 2-3 мм, но от этого не менее вкусная, икра у форели. Во вкусе присутствует небольшая горчинка и рыбное послевкусие. Её цвет варьируется от жёлтого до ярко-красного», - прокомментировала ветврач.  

Правила икры

В соответствии с ГОСТом красная икра бывает всего двух сортов. Причём икра и первого, и второго сорта имеет достойное качество и вкус. Но отличия всё же есть. Как рассказала продавец продовольственных товаров Надежда Вовк, «красная икра первого сорта всегда одного и того же вида рыбы. То есть, например, в банке с икрой кеты не должно быть никакой другой. Все икринки обязательно должны быть подобраны по стандарту - примерно одного размера и цвета, без повреждений, плёнок и сгустков крови. Икринки первого сорта всегда упругие, легко «отлипают» друг от друга, с сухой или чуть-чуть влажной поверхностью. Процент соли в ней не должен превышать пределов 4-6% от веса самой икры. Икра второго сорта более солёная. Допускает смешение в одной банке икры нескольких видов рыб, а также лопнувшие зёрнышки, немного жидкости на дне. Кроме того, икринки в одной банке могут отличаться по цвету. Допустима вязкость икорной массы. Оба сорта имеют приятный запах моря и лёгкий привкус остроты и горечи».
Кстати, многие российские производители не придерживаются общепринятого ГОСТа, а руководствуются собственными техническими условиями (ТУ). И их продукция, по оценкам экспертов, оказывалась лучшего качества, чем изготовленная по ГОСТу. Покупая икру, обращайте внимание на дату производства. Хорошая икра, скорее всего, будет произведена в те месяцы, когда рыба семейства лососёвых идёт на нерест.
А это всего несколько месяцев в зависимости от вида рыбы - с середины мая по октябрь-декабрь. Перед покупкой икры потрясите банку, чтобы проверить много ли в ней джуса. А он бывает, если икру промывали или замораживали, что естественно отражается на её качестве. И последнее. В РФ запрещено использовать пищевую добавку Е239 (уротропин) для консервации. Разрешены Е200 (сорбиновая кислота) или Е211 (бензоат натрия), поэтому надо внимательно читать состав икры на этикетке. На легальной банке с икрой информация указана в три ряда:
1- дата изготовления;
2- ИКРА;
3- код завода, номер смены и буква «Р».
В большинстве случаев все эти знаки выпуклые, выбиты изнутри банки. На банке икры должно быть написано, чья это икра - горбуши, кеты, нерки или кижуча.

Вера ШЕЛЕСТ.