Живое и мёртвое

Безопасность превыше всего

При покупке молока главное - помнить, что это - живой продукт, физиологическая жидкость, и поэтому только при строжайшем ветеринарно-санитарном надзоре и соблюдении всех параметров производственной программы контроля можно быть уверенным в его безопасности.
Чтобы «очистить» сырьё от патогенной флоры, производитель может использовать разные методы обработки. Самый распространённый - пастеризация: на молоко около получаса воздействуют температурой до 90°С. Это убивает 98% патогенной флоры, а термостойкие молочнокислые бактерии остаются. Хранится пастеризованное молоко до двух недель.
Другой способ - стерилизация - менее длительная обработка при более высокой температуре: 20 минут при 100°С. Она убивает вредные бактерии, но и полезные молочнокислые, а заодно и все витамины.
В самом названии заложена суть такого продукта - он промышленно стерилен. Такое молоко может храниться шесть месяцев при температуре не выше 25°С.
Самым щадящим методом считается ультрапастеризация.
- Разница между пастеризацией и ультрапастеризацией в температуре обработки, - объясняет заместитель директора Академии биоресурсов и природопользования Крымского федерального университета им. В. И. Вернадского, доктор технических наук, профессор Юрий Гербер. - При пастеризации она колеблется в диапазоне от 76 до 90°С. Ультрапастеризация проводится при более высокой температуре и с соблюдением определённых условий по давлению, чтобы не допустить закипания молока. Но и в том, и в другом случае речь идёт о методике физико-механического воздействия на продукт, которое никак не касается биохимических основ. Другими словами, оба эти вида молока совершенно безопасны для здоровья человека.

Полная стерильность

Ультрапастеризация - самый современный способ обработки. Молоко нагревают до очень высокой температуры, не менее 137°С, но лишь на несколько секунд. При этом сохраняются соли кальция и некоторые витамины, но молочнокислые бактерии погибают вместе с патогенной флорой. Молоко становится стерильным и поэтому не скисает. При температуре до 25°С оно может храниться до шести месяцев. Эта особенность делает ультрапастеризацию чрезвычайно привлекательной и для производителей, и для потребителей.
- Переходить на производство ультрапастеризованного молока производителей заставляют не власти, не надзорные органы, не торговые сети, а сам потребитель, который руб­лём голосует именно за этот вид продукта, - констатирует председатель Ассоциации предприятий молочной промышленности Крыма Сергей Додонов. - Людей, конечно, можно понять: им хочется, чтобы молоко хранилось подольше и не кисло. Но нужно понимать, что ультрапастеризованное - это, скорее, вода, а не молоко. Если хочется настоящего молока, выбирайте то, у которого срок хранения не превышает десяти дней, а в идеале - пяти дней. Это продукт, который проходит пастеризацию при температуре около 80°С, а значит, в нём остаются живые бактерии. То есть это как бы живое молоко.

Благородство вкуса

Независимо от вида молока, если оно сутками стоит в открытой упаковке и не портится даже при комнатной температуре в течение нескольких дней, в нём, скорее всего, содержатся стабилизаторы или микроскопические дозы остатков лекарственных препаратов (антибиотиков). В качестве стабилизаторов, как правило, используются соли лимонной кислоты (цитраты), которые добавляют в микродозах с целью предотвращения свёртывания молока при ультрапастеризации и стерилизации.
В сущности, ничего страшного в их наличии нет. А вот присутствие антибиотиков в молоке строго запрещено законом. Поэтому каждая партия продукта на производстве должна проверяться на наличие остатков лекарственных веществ.
- В целом по степени полезности я бы отдала предпоч­тение ультрапастеризованному молоку, - говорит руководитель группы стандартизации Молочного союза России Лариса Абдуллаева. - Его обрабатывают при высокой температуре, но в течение очень короткой выдержки (экспозиции).
В результате за эти 3-5 секунд не успевают разрушиться некоторые минеральные компоненты и биологически активные комплексы. И самое главное, в ультрапастеризованном молоке нет столь нелюбимого многими привкуса кипячения. То есть на вкус оно будет благороднее, например, стерилизованного.
Кстати, согласно технологии производства ультрапастеризации может быть подвергнуто только сырьё высшего качества - свежее и натуральное. Молоко не первой свежести или порошковое подобной обработки попросту не выдержит. Потому и ценовой уровень ультрапастеризованного молока чуть выше, чем у других видов.
- Важно понимать: если в основе продукта лежит натуральное молоко, оно таковым и останется, независимо от методов обработки - она не изменит его естественной структуры, - резюмирует Юрий Гербер. - Поэтому не стоит бояться ультрапастеризованного молока - пейте спокойно.

Мнение диетологов

«Ультрапастеризация является достаточно щадящим способом обработки молока, при котором пищевая ценность снижается в небольшой степени, - считает диетолог Анна Коваленко. - Главным образом уменьшается содержание витамина С и некоторых других неустойчивых к высокой температуре биологически активных веществ. Основные показатели пищевой ценности, в том числе те, за которые мы в первую очередь ценим молоко и молочные продукты - содержание полноценного белка, кальция, витамина В12 - остаются практически неизменными. Поэтому плюсы этой технологии, за счёт удобства хранения и большей безопасности, с лихвой перекрывают минусы, обусловленные незначительным снижением показателей пищевой ценности».