• Все обо всем
Симфония джезвы
Как сварить правильный кофе
Симфония джезвы
Виктор Кузнецов - в центре «алхимической» лаборатории. / Фото: Автора.

Турка - она же джезва, она же джабен - прибор, который наверняка можно найти в кухне любого дома, где жильцы предпочитают молотый кофе растворимому. Но мало кто знает, что за простым внешним видом этой «чашечки с длинной ручкой» стоит многовековая история создания и распространения культуры напитка, без которого свою жизнь не может представить большая часть планеты. О том, как правильно варить кофе в домашних условиях, нашему корреспонденту рассказал чемпион России по приготовлению кофе в джезве 2014-2015 года Виктор КУЗНЕЦОВ.

После шестичасового семинара с гуру кофейного мира, приглашённого в Крым компанией «Аскания Юг» для продвижения культуры приготовления и пития самого популярного в мире напитка, усталости ни в одном глазу. А вот уверенности в том, что сварить кофе может простой смертный, после лекции по алхимии с джезвой в главной роли (турка - сугубо русское название джезвы) заметно поубавилось. И действительно, сколько всего должен проделать профессиональный бариста ради одной маленькой, но вкусной чашечки: измерить температуру, кислотность воды, сопоставить химический состав воды с вкусовыми дескрипторами (по-простому - оттенками вкуса) конкретных зёрен, подобрать дополнительные ингредиенты и в итоге добиться синергии - идеального сочетания ингредиентов, рождающего новый вкус. Куда уж нам с главным правилом «чтобы не убежало»!
- Домашний бариста - это достаточно распространённое явление, - поспешил успокоить Виктор Кузнецов. - Очень многие люди, увлечённые кофе, сейчас занимаются этим для себя. У меня в Твери есть человек 5, которые готовят, совершенствуются и делятся новыми находками, обращаются ко мне, мы спорим, обсуждаем рецепты. Это очень интересно, здорово, а главное - реально.
Эфиопский джабен - большой глиняный сосуд со сферическим основанием и узким горлышком - традиционно используется для кофейной церемонии в Восточной Африке более 1000 лет. На Аравийский полуостров джабен попал вместе с кофе и сначала стал медным, а потом постепенно поменял форму. Сейчас все джезвы имеют схожее строение: широкое основание, узкое горло, расширяющееся кверху, и ручку. Джезва с широким основанием больше подходит для газовой или электроплиты, а близкая к цилиндрической форме - для приготовления на песке.
Сегодня, несмотря на огромное количество стилизованных вариантов на любой вкус, настоящая турка - это простой сосуд из глины или меди объёмом 100 или 200 мл. Другие варианты - особенно из алюминия - специалист использовать не рекомендует.
Для того, чтобы начать постигать тонкую науку джезвы, на старте нужно немного, уверяет эксперт: кофемолка, весы и жажда экспериментов. Также для начала мастер кофе посоветовал запомнить несколько простейших правил.
- Во-первых, кофе должен молоться каждый раз перед тем, как вы собираетесь приготовить напиток. Во-вторых, невозможно приготовить вкусный напиток из невкусного зерна, поэтому кофе нужно выбирать тщательно. В-третьих, молоть кофе нужно стараться как можно мельче, хотя потом можно экспериментировать и с более крупным помолом. Вода должна быть чистая, прозрачная и вкусная. Температура воды - комнатная: если заливать кипятком, это даёт быстрое время приготовления, но мы не получаем всего спектра веществ, которые есть в зерне. Чашка будет кисло-горькая, но не сладкая. Время экстракции (варки. - Ред.) - от 2,5 до 3,5 минуты. Снимать кофе нужно тогда, когда он начинает поднимать или пульсировать, - перечислил Виктор Кузнецов.
Ещё одно открытие встречи - то, сколько всего можно положить в турку вместе с кофе (после экспериментов с чесноком, который готовому напитку подарил волшебный аромат свежеиспечённого хлеба, я уже ничему не удивлялась). Главное, подчёркивает специалист, делать это с толком и понимать, что ты хочешь получить в чашке.
- Здесь - бесконечное поле для эксперимента. К примеру, можно добавить сахар. Но если мы высыплем его в чистом виде, то это подчеркнёт кислотность кофе. Поэтому его лучше превратить в карамель: разогреть ложку сахара с половиной ложки воды. Чем темнее карамель, тем более сладко-горькую чашку мы получим, чем светлее, тем более кислотную. Можно сахар заменить мёдом, можно - домашним жидким вареньем: черникой в собственном соку, земляникой или даже малиной, - делится секретами Виктор Кузнецов. - На 200 мл турки полторы ложки вполне достаточно.
Выбор добавочных ингредиентов может обуславливаться не только настроением или вкусом, но и временем года.
- Специи вкуснее зимой - они согревают, рождают внутренний огонь, как говорят метафизики, - рассказывает Виктор Кузнецов. - Летом хороши ягоды и фрукты - это даёт кислотность, лёгкость и свежесть напитку, - поясняет мастер. - Очень популярен апельсин, он замечательно сочетается в кофе с шоколадом. Можно использовать лайм. А воду, на самом деле, можно заменить не только молоком, но и соком - вишнёвым, например, или яблочным. Добавить немного шоколада - и будет очень вкусно.
Волшебство вкуса вдохновило крымских бариста, участвовавших в семинаре.
- Я сейчас просто переполнена информацией. Виктор обозначил направления, в которых можно двигаться, и мне уже сейчас хочется приехать домой и сразу всё попробовать. Теперь понимаю, что нужно экспериментировать с водой, кислотностью, с помолом кофе, - делится крымский бариста Маргарита Ефимова. - Он развеял все мифы про турку.
- У нас в Крыму есть серьёзные перспективы развития культуры кофе, - считает Алексей Бентя, продавец кофе на полуострове. - Но большая проблема - в предпринимателях. Я, когда продаю кофе, пытаюсь людям объяснить: у вас будет вкусная чашка, на неё пойдут люди. А мне объясняют, что прибыль получается вдвое меньше. Люди не понимают, что если готовить хорошо и правильно, их 100 чашек в день может превратиться в 400. Кофе - это настоящий магнит: если ты продаёшь хороший напиток, к тебе пойдут, если он будет плохой - никому это не нужно.
Так что учитесь понимать кофе, готовить кофе, пить кофе. Это не только познавательно и доступно, но и, как оказалось, очень вкусно.