С дымком, но без последствий

Горячее сырым не бывает?

Рецептов приготовления шашлыка - великое множество, что позволяет разыграться фантазии и проявить все свои кулинарные способности. При этом один- единственный кусочек недостаточно прожаренного мяса может представлять собой серьёзную угрозу здоровью и даже привести к инвалидности. Где же найти ту золотую середину, которая позволит организовать себе достойный отдых и в то же время не завершить пикник на больничной койке? 
Самым ответственным моментом является выбор мяса для шашлыка. Дело в том, что сырое мясо может стать источником опасных болезней, таких, как трихинеллёз, финноз или токсоплазмоз. Не так давно перечисленные заболевания грозили лишь охотникам, имеющим возможность полакомиться мясом собственноручно добытой дичи. Теперь путей заражения стало больше.
Риск подхватить одну из указанных инфекций сводится к нулю, если вы берёте мясо на официальном рынке или в уважающем себя магазине: там продукция в обязательном порядке проходит ветеринарно-санитарную экспертизу, что исключает заражение мяса паразитами. А вот на стихийном рынке, как уже не раз писала наша газета, самый свежий на вид кусок может оказаться «с сюрпризом». Не улучшают ситуацию и многочисленные попытки завезти в Крым недоброкачественное мясо с Украины: то ли на зло крымчанам, то ли ради неуёмной жажды наживы. Так или иначе, а желание поставлять на российский полуостров то, чем не стал бы кормить своих детей, у некоторых перекупщиков не утихает.
Поэтому полностью исключить возможность, что кусок какой-либо свинины с гельминтами не пронесут в обход пограничного пропускного пункта и не выставят на торговый прилавок,  нельзя. Обезопасить себя от роли «подопытного кролика» в экспериментах украинского бизнеса можно только одним способом: покупать свинину или говядину для шашлыка исключительно в хорошо зарекомендовавших себя магазинах, проверяя маркировку продукта и ветеринарное свидетельство на него.
Шашлык требует особого внимания к подбору ингредиентов. Дело в том, что внутри самого прожаренного куска мяса температура при жарке на углях поднимается максимум до 70 градусов. Фактически речь идёт не о термической обработке, а о пастеризации - облегчённой тепловой обработке, применяемой, к примеру, для консервирования молока или пива.
Такая обработка даёт стопроцентную гарантию от заболевания ботулизмом, ведь смертельно опасный токсин при 44 градусах разрушается. Сами бактерии, правда, выживут (их надо кипятить минимум полчаса), но без наработанного яда они не слишком опасны.
Точно так же в шашлыке будут уничтожены возбудители пищевых токсикоинфекций, включая сальмонеллу. Но вот для гибели яиц гельминтов такая температура недостаточна. Так что, если мясо лежало, мягко говоря, в антисанитарных условиях - а повар, не прошедший медосмотр, сам является носителем глистов, - тогда перспективы заразиться ими у покупателей резко повышаются.

Это - диагноз

Основными клиническими проявлениями при заражении человека трихинеллёзом  являются лихорадка, отёчный синдром, боли в мышцах, особенно в тех их группах, которые обильно снабжаются кровью (языка, жевательных, глазодвигательных, диафрагмы, межрёберных, мышцах верхних и нижних конечностей). С первого взгляда симптомы очень похожи на похмелье после удавшегося застолья, но лечить его огуречным рассолом бесполезно - лучше немедля обратиться к врачу. В Роспотребнадзоре отмечают, что трихинеллёз может привести к инвалидности и даже летальному исходу.
По данным ведомства, на долю мяса, послужившего фактором передачи трихинеллёза, добытого на охоте, приходится 67%; приобретённого в местах несанкционированной продажи - 7%; купленного на рынке - 3%; на объектах общественного питания - 12%; мяса из личного подворья - 1%; мяса от бродячих собак - 10%. Из способов кулинарной обработки мясных блюд, послуживших заражению трихинеллёзом, удельный вес шашлыков составил 42%, мяса копчёного - 37%, мяса вяленого - 4%, мяса жареного - 5%, мяса солёного - 2%, строганины - 6%, котлет - 3%, сырого фарша - 1%.
В особую группу риска медики выделяют людей, имеющих опасную привычку пробовать сырой фарш для котлет «на соль».
Финноз и токсоплазмоз - не менее опасные для человека болезни, которые также вызываются личинками паразитов, которыми может быть заражено мясо животных. В  ходе ветеринарно-зоотехнических проверок на мясокомбинатах и убойных пунктах скота такое мясо изымается из оборота и подвергается технической утилизации. Но в случае его контрабандного ввоза такой «продукт» легко может оказаться на стихийном рынке.
В преддверии апрельских и майских праздников не хочется вдаваться в подробности подобных заражений и портить друг другу предвкушение шашлычных выездов на природу. Да и нашего человека, как известно, в его желании хорошо отдохнуть ничем запугать невозможно. Давайте лучше возьмём на вооружение несколько простых правил, которые позволят сохранить весеннее настроение и крепкое здоровье нашим родным и близким.

Во всеоружии

Как мы уже выяснили, мясо для шашлыка ни в коем случае нельзя покупать на стихийных рынках. Оно должно обязательно проходить ветеринарный контроль. Лучше всего покупать мясо в крупных супермаркетах, там есть надежда, что его хранят в холодильниках.
Перед покупкой продукт нужно тщательно осмотреть. Обветренные куски, имеющие неприятный запах и неравномерные пятна, совершенно непригодны для шашлыка.
Мясо, которое продают замаринованным, лучше не брать. Скорее всего, оно уже не свежее, и маринад должен скрыть его затхлый привкус. Кроме того, маринад часто содержит множество красящих веществ, консервантов и усилителей вкуса. Лучше не ленитесь, покупайте свежее мясо и маринуйте его сами. Тем самым вы подберёте маринад на ваш вкус и будете уверены в свежести продукта. Кроме того, следует помнить, что даже самые мелкие кусочки нужно продержать в маринаде не менее 2-3 часов, тогда шашлык получится сочным.
Нельзя мариновать шашлык в алюминиевой посуде. Её стенки при взаимодействии с мясом для шашлыка выделяют вредные для здоровья вещества, которые могут привести к серьёзному отравлению.
Мясной сок, жир или маринад, капающий на угли, способствует выделению в воздух так называемых полициклических ароматных углеводородов, иначе говоря, канцерогенов. Дышать ими длительное время очень вредно. Промокните салфеткой промаринованное мясо, прежде чем положить его на гриль.
Жирные сорта мяса лучше жарить на решётке, подложив предварительно под шашлык  фольгу. Тогда вам не придётся постоянно тушить вспыхивающие угли, а мясо не покроется чёрной коркой.
Кладите мясо на гриль только после того, как угли хорошо прогорят и станут белыми. Если вы поторопитесь, то ядовитые вещества, которые выделяет дым, осядут на кусках мяса.
Хорошо прожаривайте мясо, не оставляя внутри крови. Для снижения вреда от обугленных кусков используйте травы и специи. Некоторые из них, к примеру,  розмарин, снижают риск от употребления канцерогенного пережаренного мяса. Также не забывайте мыть руки и продукты перед едой: соблюдение этих элементарных правил сделает приход нынешней весны по-настоящему приятным.

Наталия ЮРЬЕВА.