Вот что-то в баночку сгустилось...

Что пишут?

Сгущёнка, сгущённое молоко, экстра, ГОСТ, настоящее, советское… Если на жестяной банке, бутылке или дой-паке (пластиковая упаковка с крышечкой) указаны эти названия, то не надей­тесь, что внутри будет любимый с детства вкус. Нет, его, конечно, могут «догнать» усилителями и прочей химией, но это будет уже не то. В нашей стране для любимого продукта существует специальный государственный стандарт - ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущённые с сахаром». Согласно ему на упаковке настоящего любимого продукта должно быть указано: «Молоко цельное сгущённое с сахаром, жирность - 8,5%». То есть содержание молочного жира (а не растительного, которого в настоящем быть не должно) - 8,5 грамма. Это название гарантирует, что содержимое банки не обманет ожидания.
- Согласно ГОСТу в состав молока цельного сгущённого с сахаром входят собственно коровье молоко (сливки) и сахар, - рассказывает Елена Михеева, сотрудник отдела контроля качества одного из предприятий, производящих любимое лакомство. - Причём на стандартную баночку почти 400 граммов вкуснятины надо немногим более литра хорошего, свежего молока и 150-180 граммов хорошего сахара (как сахарозы, так и лактозы - молочного сахара). Правда, по ГОСТу допускается добавление незначительного количества очищенной воды, аскорбиновой кислоты (Е300), аскорбатов натрия и калия (Е301, Е303), дигроквертицина (антиокислитель, натуральный антиоксидант, применяемый и в медицине, полезный для здоровья. - Ред.), стабилизаторов натрия и калия фосфорнокислых и лимоннокислых (Е339, Е331, Е340, Е332). Но если производитель ответственный, имеет свою молочно-сахарную базу или надёжных поставщиков, то и эти добавки использует редко: без них любимый продукт получается прекрасный. К примеру, на нашем предприятии используют только молоко и сахар. Понятно, что сейчас банка молока цельного сгущённого с сахаром жирностью 8,5% не может стоить дешевле 60 рублей.
Но дешевле встречается на прилавках и в витринах магазинов. Вроде всё то же самое: знакомая с детства этикетка, крупная надпись «сгущёнка» и «ГОСТ», правда, без указания цифр; заверения, что не содержит ГМО, консервантов, подсластителей и прочей химии. А вот откроешь баночку и поймёшь: обман. И по вкусу не очень, слишком приторное, и комочки какие-то попадаются, и, как постоит, на поверхности появляется лишний слой то ли воды, то ли подсолнечного масла.
- Если такое случается, вам попалась сгущёнка, произведённая не по указанному ГОСТу, а по техническим условиям (ТУ), - продолжает эксперт. - То есть технология производства та же, а вот вариаций состава гораздо больше - каждое предприятие разрабатывает технические условия для себя. Доходит до того, что в сгущённом молоке цельного молока вовсе нет. Вода, заменитель сахара (тот же подсластитель, но прямо не указанный), сухая молочная сыворотка, соевое молоко, восстановленное сухое молоко, пектин, патока, сливочное масло (хотя, конечно, маргарин чаще), крахмал, заменитель молочного жира (обычно это или растительное масло, или, что ещё хуже, пальмовое, кокосовое).
А ещё загуститель, двуокись титана (Е171) - тот же краситель, придающий продукту молочный цвет, ароматизатор, идентичный натуральному - «сливочно-ванильный» и тому подобное. Естественно, пользы мало.
По закону производитель обязан указывать развёрнутый состав продукта, а не просто «стабилизатор, загуститель, Е». Большинство эти условия соблюдают, хотя и не все. Только вот потребитель состав читает редко: как правило, он написан мелким шрифтом, как и то, что изготовлено по ТУ. Зато надпись «ГОСТ» без указания оного прямо в глаза с этикетки бросается, может быть ещё «ГОСТ Р ИСО 2006», который регулирует не состав, а технологию производства, которая, как известно, неизменна. Или прикрываются надписью «ГОСТ СССР», «Советская» игра на чувствах тех, кто помнит ту сгущёнку. Так что не доверяйте крупным красивым надписям, а постарайтесь всё же прочитать «сделано по... в соответствии с ГОСТ Р 53436-2009 или ТУ» и состав продукта.
А ещё нужно обратить внимание на крышку. Первой на ней должна стоять выбитая буква М - маркировка обозначения молока цельного сгущённого с сахаром. Следующие две цифры - код производителя, они могут быть различные. Затем две или три цифры, которые указывают на ассортиментный ряд товара. У настоящего лакомства будет 76. Нижний ряд - дата выработки. Помните, срок хранения натурального сгущённого молока составляет 12 месяцев (металлическая банка) и 3-6 месяцев - бутылка, дой-пак.
А того, что с добавками всякими не ТУшными может быть и меньше, и больше. Сгущённое молоко должно храниться в сухом прохладном месте при температуре от 0 до +10 градусов.

Снаружи и внутри

Если вы внимательно прочитали состав и остались довольны, не спешите опустить банку в корзину. Надо осмотреть и саму тару. Она должна соответствовать весу и не булькать содержимым. Металлическая банка не должна быть из тонкой, прогибающейся жести - вкус получите соответствующий. Не должна быть металлическая банка вздутой, придавленной, вогнутой - деформированной, а пластиковая тара без всяких прогибов и царапин - все эти повреждённые частички могут или сами попасть в молоко, или позволить проникнуть опасным бактериям. Помните, вздутую банку даже настоящего ГОСТовского молока не вскрывайте - это не лакомство, а яд.
- После того, как вы принесли банку сгущёнки домой, откройте и ещё раз проверьте на качество, - советует Елена Михеева. - Это должна быть однородная, не мучнистая, вязкая масса, без всяких отслоений, комков. Если они есть, это либо хрустящие комки сахара, либо плотные мягкие комки грибка - и то, и другое недопустимо. Слишком жидкой и слишком густой сгущёнка тоже не должна быть.
С ложки должна стекать равномерно и непрерывной тонкой струёй. Цвет - белый с лёгким кремовым оттенком, ровный по всей массе. Тёмные пятна на поверхности - признак нарушения условий производства и хранения. Есть это нельзя! Если сгущённое молоко засахарилось, то оно или хранилось неправильно, или срок годности уже подходит к концу. По вкусу настоящее сгущённое молоко должно быть сладким (не излишне), чистым, с ярко выраженным вкусом пастеризованного молока, без всяких «ноток» крахмала и ванили. Допускается наличие приятного, лёгкого кормового привкуса. А вот запах должен быть только пастеризованного молока.
Специалисты советуют после вскрытия металлической банки сгущёнки долго в холодильнике её не хранить, а ещё лучше сразу перелить вкусняшку в чистые и сухие стеклянные баночки. Вкусной и правильной вам сгущёнки, то есть молока цельного сгущённого с сахаром 8,5% жирности.

Домашняя экспертиза

 Проверить качество сгущённого молока на соответствие всем требованиям и составу могут лишь в лаборатории, но и дома можно попробовать определить: молоко ли там или растительный жир. Для этого сгущёнку варим. Варить можно только ту, что 8,5% жира и в металлической банке, с которой сняты все этикетки. Положите банку в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на сильный огонь, а после закипания, убавьте его до минимума и варите 2-3 часа. Всё это время баночка должна быть полностью покрыта водой: доливать потом холодную нельзя - взорвётся. Дайте банке остыть. Открываем. Если варёная сгущёнка не вытекает даже из перевёрнутой баночки и очень густая, значит, сделана из молока. Если осталась жидкой, расслоилась или стала зернистой - растительный жир. Густоту и качество можно проверить, опустив в банку чайную ложку. Падать не должна, при помешивании же особых усилий прилагать не придётся. А если вы окунёте в настоящее цельное сгущённое молоко пальцы, то они потом не будут слипаться.

Пользой не злоупотребляем

Настоящее сгущённое молоко очень полезно: витамины А, В, С, D, E, кальций, натрий, фтор, йод. Всё это способствует укреплению костей, улучшению зрения, а регулярное употребление сгущёнки укрепляет иммунитет. Но в день, как советуют диетологи, можно съедать максимум три столовых, а лучше - чайных ложки любимого лакомства, иначе на боках сладость отложится.

А вы попробуйте

Чтобы получить около 400 граммов собственной сгущёнки, возьмите литр свежего молока, в которое можно добавить на кончике ножа пищевой соды, чтобы гарантированно не свернулось, и 150-200 граммов сахара, который надо полностью растворить в молоке помешиванием. Всё это помещаем в кастрюлю с толстым дном, на сильном огне доводим до кипения, потом огонь - минимальный, а время уваривания около часа - в зависимости от того, какой густоты и цвета хотите получить сгущёнку. Если близкую по консистенции к магазинной, увариваем 8 -12 минут. Учтите, что при остывании она ещё загустеет. Если хотите получить ириску - варим подольше. Не забывайте помешивать.

Кто придумал

Сгущённое молоко придумал французский кондитер Николя Франсуа Аппер, он участвовал в конкурсе на лучшее сохранение еды, объявленном Наполеоном, готовящимся к завоеванию мира. Конкурс выиграл за «исключительный вкус представленного продукта». Однако промышленное производство лакомства запатентовал американец Гейл Борден в 1856 году, а через два года построил в Америке первый в мире завод по производству сгущённого молока с сахаром. В России производство начали в 1881 году - небольшой завод открылся в Оренбурге, но народ продукт не оценил. Вновь к производству сгущённого молока вернулись в СССР в конце тридцатых годов прошлого века - для полярников. А в годы Великой Отечественной выпускали для фронта - стратегический продукт. Её выдавали раненым, истощённым блокадникам Ленинграда, дозируя пипеткой - одна банка на несколько палат. После войны сгущённое молоко поступило в массовое производство, больше всего производили в Краснодарском крае, который и сейчас славится этим продуктом.