Колбасная зависимость: лечим себя сами

Приплыли...

В ноябре прошлого года по поручению премьер-министра страны Николая Азарова Комитет по защите прав потребителей проверял ларьки и супермаркеты, торгующие мясной продукцией. Как отчиталась начальник отдела контроля над качеством продовольственных товаров ведомства Юлия Коваленко, ревизию провели у трёхсот субъектов предпринимательской деятельности в различных регионах страны. Картина получилась жуткая: более 80% торговых предприятий, несмотря на заблаговременное предупреждение о проверках, работали с нарушениями действующего законодательства. Людям продавали колбасы и сосиски с истёкшим сроком годности, заклеивая достоверную информацию о составе продукта магазинными ценниками. Кроме того, десятки наименований продукции для детей по своему составу оказались непригодными к употреблению, а мясо в деликатесах успешно заменялось соей, консервантами, красителями и вкусовыми добавками.

Николай Азаров пробовать колбасный ширпотреб, собранный с прилавков «раскрученных» магазинов, не стал. Он признал, что государственный контроль над качеством продуктов носит номинальный характер, и пояснил это тем, что у Госпотребинспекции не было достаточного количества денег для проведения соответствующих исследований. Чтобы «разрулить» ситуацию, премьер предложил выделить на экспертные цели 24 миллиона гривен из госбюджета. Он пообещал, что теперь контролирующие органы будут наказывать не только недобросовестных производителей, но и тех, кто берётся реализовывать фальсифицированные продукты. Проверки магазинов, по его словам, следует проводить без предварительного предупреждения за 10 дней, как это делается согласно действующим нормативам.

Увы, красивым обещаниям не суждено исполниться: год спустя ассортимент колбас в украинской торговой сети почти не изменился. А экологически чистых продуктов без вредных примесей на прилавках как не было, так и нет. Более того, покупатели стали чаще жаловаться и на плохое качество свежих мясных и рыбных продуктов.

Вода на вес

Кто из нас не замечал, что в замороженной свинине, куриных окорочках и рыбе больше воды, чем самого продукта? После оттаивания в принесённом из магазина килограмме мясного или рыбного продукта остаётся не более 600 граммов. Обидно, когда приходится переплачивать за замороженную воду, но, к сожалению, это ещё не самая большая беда. Как рассказали нашему корреспонденту специалисты, удержать в мясных и рыбных полуфабрикатах глубокой заморозки большой объём воды не так-то просто. Чтобы жидкость максимально впиталась в волокна, нужны полифосфаты, которые и не дают ей моментально вытекать на поверхность.

Разморозить такой продукт и избавить его от лишней воды легко, а вот от полифосфатов, введённых в мясные бруски с помощью шприцев, невозможно: вспомогательное вещество поступает в человеческий организм вместе с приготовленным продуктом. Кроме того, в курах и свинине, выращенных в промышленных условиях на современных комплексах, где применяются интенсивные технологии, содержатся большие дозы стероидов и антибиотиков тетрациклинового ряда. Только с их помощью удаётся получить куриную тушку весом 2-3 килограмма за считанные 2-3 месяца. Именно по этой причине диетологи предупреждают: предельно допустимая доза для взрослого здорового человека составляет не более одной курицы в месяц. Спортсмены такое не едят вообще: легко попасться на допинг-контроле.

Самым эффективным способом проверить кусок мяса на содержание излишней воды с полифосфатами может воспользоваться каждый. Достаточно попросить продавца завернуть покупку не в полиэтиленовый пакет, а в бумагу. Если появляются мокрые пятна, мясо лучше не брать.

Придя домой, отрежьте от куска несколько ломтей мяса толщиной 1-1,5 сантиметра и на масле поджарьте с двух сторон до образования лёгкой корочки. Хорошее мясо не будет шипеть, покрываться пузырями и съёживаться. Оно быстро поджарится до лёгкой корочки и практически не уменьшится в размере. Если продукт интенсивно выделяет воду, придётся избавляться от его химических составляющих. Сделать это можно так: нарезанное тонкими ломтиками мясо погружают на 40-60 минут в большое количество воды, затем кладут под лёгкий пресс ещё на полчаса и просушивают салфеткой. Есть надежда, что при вымачивании в воду уйдёт приблизительно половина содержащихся в продукте полифосфатов.

Осторожно: токсины!

Подвергать тепловой обработке колбасные изделия категорически запрещается. Дело в том, что для придания колбасам и копчёностям характерного розово-красного цвета повсеместно используются нитрит натрия Е-250 или нитрит натрия Е-249. Учёные доказали, что в больших дозах оба эти вещества являются токсичными: при получении 180 миллиграммов нитрита на килограмм массы тела погибают даже крысы.

Мы живы потому, что потребляем отраву небольшими дозами. Однако при нагреве нитрит натрия взаимодействует с аминокислотами, образуя канцероген N-нитрозамин. А он - потенциальная возможность возникновения в человеческом организме злокачественных образований, в частности, рака кишечника и хронической обструктивной болезни лёгких.

Как же быть с сосисками, которые принято варить? Делать это лучше на самом малом огне, дважды меняя воду. Тогда есть надежда, что хотя бы часть красителя уйдёт в воду.

Завтрак туриста

Отправляясь в поход, по старой традиции мы берём с собой несколько банок тушёнки - не столько потому, что нечего больше взять, а для придания мероприятию особого колорита. Увы, и тушёнка нынче совсем не та: вместо сочных кусков натурального мяса в банке частенько обнаруживаешь смесь из непонятных ингредиентов. Обращаем внимание на этикетку. На ней должно быть написано, что в составе имеется 98% мяса и жира. Если меньше - под крышкой структурированная соевая дрянь. Специалисты напоминают: в литровую банку тушёнки должны класть 3-4 больших куска мяса, которые можно обнаружить визуально. Если кусочки мелкие, то это уже не мясо. Лучшими в последнее время остаются мясные консервы, поступившие на Украину из Белоруссии. Но и к этим продуктам следует относиться осторожно, опасаясь подделок.

«Жидкий дым»

Процесс холодного копчения представляет собой выдержку изделия в дыму при его температуре не выше 40 градусов в течение пяти суток. Дело это требует высокой квалификации и не терпит температурных колебаний. Горячим способом рыбу коптят в течение пяти часов. Коптилен, работающих на дровах круглосуточно, на Украине давно нет. На смену дедовскому методу пришёл «жидкий дым».

Препарат сам по себе не нов. Ещё в 1814 году вещество, заменяющее вкус копчения, изобрёл выдающийся русский учёный Василий Назарович Каразин. Он разработал и предложил к применению жидкие коптильные вещества. Предложение было категорически отклонено советом специалистов как «принципиально непригодное для человеческого питания».

Сегодня «жидкий дым» применяется повсеместно. Концентрат добавляют непосредственно в колбасный фарш при его куттеровании (измельчении) или перемешивании вместе со специями. Для получения копчёной поверхности на колбасах и кусках окороков используется электрополе. Мясо, рыбу помещают между двумя заряжёнными электродами и присоединяют к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрополе высокого напряжения вызывает ионизацию распылённых частиц коптильных веществ, в ходе которой они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Так на колбасе получается симпатичная корочка, а процесс «копчения» сокращается с пяти суток до 4-6 минут.

Следует помнить, что продукты, полученные методом искусственного копчения, не обладают такими же бактерицидными свойствами, как выдержанные в дыму. Именно поэтому современные «полукопчёные колбасы» портятся так же быстро, как и варёные.

В дорогу такую колбасу брать нельзя. Лучше хорошо прожарить небольшие куски мяса, сложить их в стерильную банку и залить горячим жиром. Такие самодельные запасы могут храниться в течение недели.

Сомнительные деликатесы

По данным исследований, проведённых Институтом независимых потребительских экспертиз, состав элитных мясных изделий мало чем отличается от колбас массового потребления. В сырокопчёных и сыровяленых изделиях тоже присутствуют красители, усилители вкуса, соевые добавки, искусственное сало и многие другие компоненты, которые способны нанести вред здоровью. Поэтому спастись от пагубного влияния «химии», покупая только дорогие виды мясной продукции, не получится. Полностью отказаться от колбасы и копчёностей в рационе тоже не удастся: слишком велико искушение полакомиться вкусным бутербродом хотя бы раз в день.

Единственным выходом в сложившейся ситуации остаётся возврат в прошлое, когда колбасы и окорока готовили дедовским способом и хранили в погребах. Как выяснилось, изготовить самому мясной деликатес к празднику не так сложно, как кажется. И сделать это может любая хозяйка самой малогабаритной квартиры. Рецепты можно найти как в поваренных книгах издания 50-60 годов прошлого столетия, так и на сайтах Интернета. Предлагаем вашему вниманию несколько из них

Официально

По данным Министерства аграрной политики и продовольствия АРК, мяса в автономии производится приблизительно 40-45% от потребности в нём населения и приезжих. Почти весь объём собственных курятины, говядины и свинины реализуется в свежем или охлаждённом виде. На переработку идёт низкокачественное мясное сырьё, которое оказалось непригодным или не было реализовано вовремя. По словам министра АПП Крыма Валерия Кравца, все без исключения колбасные цехи республики вне зависимости от своего рекламного позиционирования используют в своём производстве завозное сырьё, которое поступает на полуостров из других регионов страны. При этом данные об истинном происхождении сырья могут быть «утеряны» в пути.

К новогоднему столу своими руками

Вяленое мясо

Растворить в литре воды 4-5 столовых ложек соли. Добавляем один лавровый лист, несколько штук гвоздики и душистого перца, доводим раствор до кипения, охлаждаем, удаляя специи. Свежее мясо нарезаем плоскими кусками по 200-300 граммов и укладываем в рассол на 1-3 суток, чтобы оно там свободно плавало. Ставим ёмкость в холодильник. После просолки мясо следует достать, обсушить салфеткой и положить под гнёт на час. Затем куски натираем смесью сухих приправ с большим количеством красного молотого перца, заворачиваем в марлю и выдерживаем в течение недели в закрытой посуде в холодильнике. Через неделю меняем марлю, снова обваливаем куски в специях и вывешиваем на кухне или балконе для провяливания. Через 5-7 дней домашний мясной балык готов.

«Копчёная» грудинка

«Жидкий дым» в домашних условиях легко заменить отваром из луковой шелухи. В крутом рассоле со специями и стаканом луковой шелухи в течение десяти минут отваривают сало или подчерёвок. Затем кастрюльку с продуктом снять с огня и оставить настаиваться в течение суток. После этого сало достают. Дают ему стечь, обмазывают толчёным чесноком или специями по вкусу. Готовый продукт охлаждают в холодильнике в течение суток. Деликатес получается красивого цвета и с приятным привкусом.

Сыровяленая колбаса

Готовим смесь из следующих ингредиентов: 3 столовые ложки без горки соли, 1 столовая ложка кориандра, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка чёрного перца, 2 грамма пищевой соды. Куски говядины или свинины без жира и жилок щедро натираем смесью и укладываем в нержавеющую ёмкость настаиваться 12 часов. Затем мясо отряхиваем и пропускаем через мясорубку. Отдельно мелкими кубиками нарезаем солёное сало из расчёта 1 часть сала на 5 частей мяса. Перемешиваем ингредиенты и формируем из них колбаски без оболочки при помощи циновки-макису или плотной картонки. Готовые колбаски, которых из килограмма мяса получится не менее 5-6 штук, выкладываем на тарелку, накрытую сеткой, чтобы они хорошо проветривались. Через двое суток колбаски образуют корочку, которая не даст им разломиться. После этого их можно обвязать пеньковой верёвочкой и подвесить досушиваться над окном или на балконе. Ещё через 2-4 дня настоящая сыровяленая колбаса будет готова к употреблению.