Красиво пить не запретишь

Что с чем подавать

К столу можно подавать не один сорт вина, а два или даже три. Разнообразие всегда интересно. Можно сравнивать разные сорта вин и оценивать преимущества каждого. Необходимо при этом помнить, что первым подаётся более лёгкое вино, затем крепче и последним - наиболее крепкое.

Никогда нельзя смешивать за одним столом вино с водкой или пивом. Перед подачей к столу вина с многолетней выдержкой следует перелить его в графин, дав ему постоять минут 20. Таким образом, можно избавиться от осадка, который образуется в старых винах.

Что касается сочетания разных сортов вин с блюдами, то общеизвестно, что лёгкие белые вина прекрасно подходят к рыбе, дичи, морепродуктам и фруктам. Предпочтительно, чтобы при этом блюда были не слишком жирными. Красные вина принято подавать к мясным блюдам и птице.

Изысканным считается также сочетание лёгких белых вин с различными сортами сыра. Десертные и ликёрные вина, которые, как правило, наиболее крепкие, принято подавать в конце застолья к фруктам и десерту. Такой напиток, как вермут лучше предложить гостям незадолго до застолья в качестве аперитива.

Изысканное вино и хорошо накрытый стол создают прекрасное настроение и желание провозглашать красивые тосты.

Вино живёт, стареет и умирает

Знатоки виноделия считают, что вино имеет пять стадий жизни: образование, формирование, созревание, старение и умирание. Своего рода детство, отрочество, юность, зрелость и старость. Собственно говоря, «выдержка» и есть обобщённое название трёх последних стадий.

Первый этап, образование - период брожения виноградного сока. Длится он около месяца, и за это время дрожжевые клетки превращают сахар в спирт.

Созревание занимает от полутора до четырёх лет и происходит в деревянных бочках. Их древесина содержит танин и ванилин, что придаёт вину специфические аромат и вкус.

Продолжительность выдержки в бочках может сокращаться или увеличиваться. Так более лёгкие вина подвержены влиянию бочковой выдержки, тогда как плотные, насыщенные нуждаются в более длительном контакте с дубом и способны «защитить» себя от нежелательных результатов такого контакта.

За время выдерживания вина в деревянных бочках его подвергают процедуре конечной очистки. Она позволяет к моменту розлива по бутылкам получить чистое вино, прозрачное и лишённое мутной взвеси.

На стадии старения контакт вина с открытым воздухом недопустим, поэтому старят вина, разлитые по бутылкам, в специальных винохранилищах при температуре 10-12 градусов выше ноля. Всё зависит от небольшого объёма воздуха между вином и пробкой, поскольку вино кислород не абсорбирует, а наоборот понемногу теряет. Старение столовых вин длится от 5 до 20 лет, а для крепких и десертных этот срок достигает 50-80 лет. В это время вино окончательно приобретает свои лучшие свойства. Главный признак зрелости это букет. Когда в нём начинает улавливаться нечто больше, чем аромат красных и чёрных ягод, трав и свежего дуба, и появляются оттенки табака, кедра, пряностей, кофе и запахи, напоминающие лесную влагу. Всё это говорит о том, что вино перешло от поры юности к этапу более зрелого возраста. С течением времени изменяется не только вкус и букет вина, но и его цвет.

К моменту умирания вина, разрушаются и выпадают в осадок красящие вещества, исчезает букет, появляется неприятный вкус и запах разложения. Существует очень простое правило: вино, которому требуется 10 лет для достижения полной зрелости, столько же способно оставаться в данном качестве, и ему понадобится ещё 10 лет, чтобы прийти в совершенную негодность. Так что не стоит многого ждать от содержимого древних амфор, найденных во время раскопок, или поднятых с океанского дна старинных бутылок.

В среднем, молодое вино живёт год, ординарное столовое два года, марочное от четырёх до восьми лет. С элитными винами, о которых ходят легенды, всё сложнее. Но, если обобщить мнения признанных экспертов, срок жизни белого сухого вина составляет 30 лет, красного сухого - 40 лет, белого десертного - 50 лет. Некоторые вина доживают до 80-100 лет, и исключительно редкие переваливают столетний рубеж.

«Мадеризация» мадеры в течение времени созревания состоит в медленном нагревании до 40-50°С, выдержке и охлаждении. По другому методу мадеру выдерживают летом в незаполненных дубовых бочках на солнечных площадках от двух до четырёх лет.

Кстати

По результатам исследования компании TNS Ukraine - представителя мирового лидера в области маркетинговых исследований, красные сухие и полусухие предпочитают 15,4% украинцев, красные десертные - 15,3%. Белым сухим, полусухим и другим винам отдают предпочтение 14,8% украинцев.

Н. АЛЕКСАНДРОВ.