Рыба с признаками свежести

Не всё то живое, что плавает

Если верить табличкам в супермаркетах, по-настоящему свежая рыба плавает в устроенных у торговых прилавков аквариумах. Чтобы клиент был абсолютно доволен, её при нём же выловят и выпотрошат. Но и это, как оказалось, не даёт полной гарантии качества товара. Начинает рыба портиться по пути к магазину. В соответствии с государственным стандартом, перевозить выращенных в хозяйствах и выловленных в природных водоёмах карасей, карпов, сазанов, сомов, пиленгасов и линей должны в прохладной, не выше десяти градусов, воде и не более восьми часов. Доставка других живых рыб может увеличиться до двенадцати часов, но соблюдение температурного режима - обязательно. Это правило ставит вне закона автоцистерны, из которых в течение курортного сезона торгуют «живой» рыбой: хотя её правильнее называть задохнувшейся.

Привезённых рыб помещают в магазинный аквариум с водой от 11 до 15 градусов. Там их можно держать осенью и зимой до 48 часов, летом - не более суток. Рыбу, которая вчера так приветливо махала вам хвостиком через стекло, сегодня уже не стоит класть на сковородку. Кроме того, не нужно покупать вялую, малоподвижную рыбу, которая всплывает на поверхность и хватает ртом воздух. Здоровая рыба держится на глубине, пуглива и быстро плавает. Побитость чешуи и повреждения кожи - признак болезни, такую рыбу владелец магазина не имеет права реализовывать даже по сниженным ценам, а обязан сдать на промышленную переработку.

Вся надежда на пальпирование

Как выбрать хороший продукт среди гор свежей, не попавшей под заморозку рыбы? Сделать это легко. Во-первых, рыба в неразделанном виде должна быть плотной.

Берёте карпа за середину туловища, если не сгибается - можно покупать. Для верности надавите пальцем на спинные мышцы: ямка от нажатия должна быстро исчезнуть. Заглядывать рыбе в жабры, как учили мамы и бабушки, совсем не обязательно, достаточно убедиться, что они плотно закрыты жаберными крышками. А вот раскрытые и даже вывернутые наружу жабры - верный признак сомнительной свежести.

На что следует обратить внимание, так это на глаза: они должны быть выпуклые, чистые, с прозрачной роговицей.

Качество рыбы проверяют и по окраске плавников, количеству слизистого покрова, но торговцы научились исправлять внешние недостатки с помощью воды и тряпок, поэтому полагаться на внешний глянец не стоит. Лучше ткните пальцем в брюшко: оно должно быть в меру упругим, не раздутым и не отвислым. Пользуясь теми же приёмами, легко определить пригодность и охлаждённой рыбы.

Если вы всё сделали правильно, бульон, сваренный из свежей рыбы, будет идеально прозрачным, с крупными каплями жира на поверхности. Если в кастрюле мутное варево с хлопьями, его лучше вылить.

Ой, мороз, мороз!

Труднее всего не оказаться обманутым при покупке мороженой рыбы. Штудировать сертификат качества на партию рыбы глубокой заморозки бесполезно: срок годности такого товара варьируется от 3 до 8 месяцев, в зависимости от вида рыбы. А портится она раньше срока из-за несоблюдения температурного режима, который должен быть не выше минус 18 градусов. К примеру, взяли рыбные брикеты из холодильной камеры, перевезли по 40-градусной жаре в кузове грузовика в другой город, опять загрузили в холодильник. По документам всё в порядке, а товар уже совсем не тот.

При нарушении условий замораживания, превышении сроков хранения у рыбы появляется «старый» запах, который легко ощутить, просто принюхавшись. Если поверхность замороженной рыбы сухая и пористая, как губка, значит, рыбина высохла на морозе и потеряла свою массу. Разморозите такую покупку, а от неё останутся только жалкие ошмётки. Если рыба покрыта серыми и зеленоватыми пятнами, пробовать её не стоит - не вся плесень превращается в лечебный пенициллин. Чтобы проверить качество замороженной рыбы, её придётся разморозить, но сделать это вам не позволят ни в магазине, ни на рынке, поэтому обман может обнаружиться только дома. Возьмите у продавца чек на покупку, тогда её даже в размороженном состоянии можно будет вернуть.

Химическая «копчёность»

Типичные недостатки копчёной селёдки, скумбрии и других популярных деликатесов ушли в прошлое: не часто увидишь на поверхности рыбы кристаллы соли, которые образовались из-за того, что продукт передержали в рассоле. Не бросаются в глаза светлые «непрожаренные» бочка, которые появляются, когда толстые рыбины прикасаются друг к другу в коптильной ёмкости. Дело в том, что втайне от ГОСТов изменились технологии и не всю копчёную рыбу производители теперь коптят, больше смазывают её специальной пищевой добавкой, имитирующей цвет и аромат копчения. Продукция теперь получается товарная: ярко-золотистая, однородная, без внешнего брака. Только гниёт рыба, как и раньше, с головы и внутренностей, поэтому покупать лучше потрошёный продукт. А проверить его качество потребитель может только на ощупь: сухой и упругий - хорошо, рыхлый и мягкий - плохо.

Справка

Как сообщили нашей газете в Главном управлении ветеринарной медицины Украины в АРК, в 2010 году в автономии было снято с реализации восемь тонн рыбы без соответствующих сопроводительных документов. Четыре тонны рыбного гнилья с торговых прилавков отправили на утилизацию в яму Беккера. Сколько купленой и принесённой домой некачественной рыбы крымчане выбросили на помойку, неизвестно.