Не клади нитрат в салат

Без них не бывает

Для многих из нас нитрат лишь вредное вещество, эдакая «грязь», попадающая в пищу из-за нерадивых производителей и продавцов. Однако нитраты, или соли азотной кислоты, - питающие растения «кирпичики», превращающиеся в полезные белки. Свою порцию азотных соединений мы получаем с водой, молоком, мясом, даже с табаком, а особенно с овощами, фруктами и зеленью - полностью безнитратных продуктов в наше время просто не бывает. В небольших количествах нитраты неопасны, а вот в больших......

- Попадая в организм в избыточном количестве, нитраты «реагируют» с микрофлорой кишечника и превращаются в нитриты (соли азотистой кислоты). Они-то особенно опасны, - поясняет Эльдар АЛИЕВ, санитарный врач токсикологической лаборатории Республиканской санэпидемстанции. - Отравления, порой очень тяжёлые, кислородное голодание - далеко не полный перечень последствий избыточного потребления нитратов.

Переизбыток нитратов в овощах, фруктах и зелени - в основном «заслуга» производителей, в стремлении скорее вырастить урожай пичкающих растения огромным количеством «химии»; продавцов, не соблюдающих режимы хранения и обрабатывающих плод разными веществами для красивого вида и долгого «лежания». Впрочем, природа порой тоже преподносит сюрпризы: дефицит света, засуха или чрезмерная влажность, скачки температуры ничуть не меньше влияют на накопление нитратов как в плодах, вырастающих в открытом грунте и в теплицах.

Места знать надо

«Мне среднего размера помидоры выберете - в них нитратов меньше». «А можно огурчик попробовать, он сильно горький - нитратный?». «Ой, а у вас редисочка покусанная! Дайте мне пучок - значит, качественная, что попало животные есть не станут». Похожие фразы можно часто услышать в овощных отделах магазинов и на рынках: мы стараемся выбирать полезное, руководствуясь собственным опытом. Кто-то даже обзавёлся специальным прибором - нитратомером, правда, цена на него зашкаливает - до 3 тысяч гривен, да и в аптеках, которые мы обошли, подобных аппаратов нет. Но всё это лишь полумеры: ошибаться могут и карманные «выявители нитратов» (тем более они не проходят у нас обязательную сертификацию), и «намётанный» глаз.

- Визуально малонитратные овощи, фрукты и зелень определить трудно, - пояснили нам в Республиканской санэпидемстанции. - Выявить точное количество нитратов можно лишь в лабораторных условиях. Причём на каждую партию на официальном рынке (на стихийных настоятельно не рекомендуем покупать продукты, даже если уверяют, что
«со своего огорода») в магазине должна быть соответствующая документация. И вы вправе её потребовать.

Но даже купив продукт с допустимым содержанием нитратов, постарайтесь сократить их количество. Прежде всего тщательно вымойте и без жалости отрежьте места массового скопления «химии». У огурцов, редиски и кабачков - это кожица и кончики.
У помидоров - место возле плодоножки, его можно вырезать небольшим конусом. У картошки - кожура клубня, поэтому лучше не варите ранний картофель в мундирах. У моркови и свёклы - хвостики, у капусты - верхние листья и кочерыжка. У зелёного лука, салата - место возле корня, а у укропа, петрушки ещё и стебли. Плохой признак - жёлтые пятна под кожурой картошки, огурцов и кабачков, а также сломавшиеся и порванные листья зелени.

Впрочем, помыть и очистить - полдела. Ещё действеннее вымочить и сварить. Салат, редиску, укроп, зелёный лук, петрушку вымачиваем 15-20 минут, причём воду меняем дважды, а потом ещё и хорошо промываем зелень. Ранние картофель, свёклу и морковь лучше отварить, причём без соли. Горячий отвар - слить, а то по мере остывания «химия» будет возвращаться. Чтобы нейтрализовать нитраты, запивайте всё зелёным чаем и постарайтесь съесть весенние витамины сразу: чем дольше салаты хранятся (даже в холодильнике), тем хуже.

Пусть весна радует вкусом первых овощей, фруктов и зелени, а не пугает нитратными «бомбами» в них.

Важно!

Нитратов больше: в зелёных и неестественно мелких и крупных плодах; в овощах и зелени, выращенных в закрытом грунте - теплицах, парниках.

Очень много нитратов накапливают: редиска, листовой салат, зелёный лук (особенно тепличные), укроп, петрушка, шпинат.

Чуть меньше: ранняя капуста, свёкла, хрен, редиска в открытом грунте.

Среднее содержание: поздняя капуста, кабачки, ранняя морковь, огурцы, зелёный лук в открытом грунте, щавель.

Низкое содержание: зрелые помидоры, репчатый лук, поздняя морковь.

Официально

В Республиканской санэпидемстанции сообщили, что контроль за безопасностью продуктов осуществляют постоянно.

- Проверяем как планово, так и в рейдах, - разъясняет Екатерина Серебренникова, заместитель Главного государственного санитарного врача автономии. - В первом квартале этого года проведено уже 5878 проверок. По плановым - исследовано 11 образцов продукции на содержание токсикологических элементов (в том числе нитратов). Всё в норме, как было и в прошлом году. Но это только те образцы, что взяты в узаконенных местах торговли (на официальных рынках, в магазинах) и имели все документы. На стихийных рынках, где никакой сопроводительной документации на товар, производителя и продавца (будь то оптовик-перекупщик или огородник-любитель) просто нет, проверять за государственный счёт такую продукцию мы не можем. Она просто снимается с реализации. Уже снято 13360 килограммов, среди них и ранние овощи. Впрочем, эти данные пока не показатель: из-за затянувшихся холодов они только начинают массово поступать в продажу.

Как рассказали в Республиканской СЭС, проверяют они не только магазины, рынки (совместно со службой ветмедицины) и места стихийной торговли (совместно с милицией), но и продукцию у производителей, на таможне (завоз из других стран). На каждую партию, разрешённую к продаже у нас, СЭС автономии выдаёт санитарно-гигиеническое заключение; Госстандарт - сертификат соответствия, а непосредственно на рынках специалисты ветмедицины, проверяя продукцию, - справки - экспертные заключения с указанием наименования, количества товара, содержания нитратов.

Сертификат соответствия, санитарно-гигиеническое заключение и экспертное заключение специалистов ветлаборатории рынка (для продуктов, реализуемых на этом рынке) - три основных документа, которые должны быть у продавца и которые он обязан предъявить покупателю по первому требованию. При этом, если нет сертификата соответствия стандартам, это ещё допустимо (к примеру, может, капуста выращена по стандартам, но для кроликов), а вот если отказываются показать санитарно-гигиеническое заключение, справку ветлаборатории, что товар безопасен для человека, - уходите от такой продукции. Она не подлежит реализации.

- И обязательно сразу сообщите в нашу санитарно-эпидемиологическую службу, что вам отказались показать документы, - продолжает Екатерина Серебренникова. - Наши специалисты оперативно выедут на место и будут разбираться. Телефоны для звонков со всего Крыма - (0652) 27-33-12 и 27-20-34, кроме того, можете обратиться в свои городские и районные СЭС.

Бывает, что завозимые из-за границы овощи и фрукты проходят не через крымскую таможню, а поступают, к примеру, в Киевскую область на базу сети супермаркетов, а оттуда развозятся по стране. Либо какой-нибудь фермер, к примеру, из Одесской области решит привезти продавать товар в Крым, при этом не обратившись в нашу СЭС. Это вовсе не означает, что документов на продукцию может не быть.

- Как бы товар ни поступил на полуостров в торговую сеть, - продолжает заместитель Главного государственного санитарного врача автономии, - он должен пройти экспертизу и получить санитарно-гигиеническое заключение. Желательно, конечно, чтобы это было сделано в нашей санэпидемстанции. Но предприниматель имеет право пройти такую экспертизу и получить разрешение и в своей области, к примеру, в той же Одесской или Киевской. В любом случае санитарно-гигиеническое заключение должно быть. И выданное областными (у нас республиканской) санитарно-эпидемиологическими службами. Требуя документы, обращайте на это внимание. Если хотите обезопасить себя, покупайте продукты в санкционированных местах торговли (в магазинах, на рынках), избегайте стихийных точек продажи.

Кстати

Допустимый уровень нитратов - 5 мг в сутки на килограмм веса взрослого здорового человека (для детей, больных людей - в несколько раз меньше, поэтому им вообще не рекомендуются ранние овощи).

Рассчитать свой весенний нитратный рацион можно (правда, учтите, что нитраты в организм поступают не только с овощами, зеленью и фруктами). В редиске, к примеру, согласно «Методическим указаниям по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства», допустимое содержание нитратов - 1200 мг/кг. То есть пучками есть не рекомендуется - две-три редисочки сейчас будет достаточно.