Что-то копчёненького захотелось...

14 Октябрь 2023 440
Жидкий дым не является полноценной альтернативой копчению.
Жидкий дым не является полноценной альтернативой копчению. Фото Анны Кадниковой.

Магазинные, рыночные копчёности - это довольно специфическая категория товаров, в которой сомнению подвергается (или должно подвергаться) практически всё: качество исходного сырья, способ приготовления, транспортировка и хранение, здоровье и ответственность персонала, который соприкасается с продуктом, условия, в которых он продаётся.

Особенности приготовления

Холодное копчение проходит при температуре от +18 до +25-40 0С, горячее - в условиях от +45 0С до +95 0С, а иногда и +150 0С в зависимости от рецептуры. Как мы видим, продукция холодного способа обработки поддаётся минимальному термическому воздействию. Благодаря этому она сохраняет довольно много полезных элементов, вплоть до 80%. Если выбирать между копчёным или жареным, то, пожалуй, следует отдать предпочтение первому варианту, но только при соблюдении ряда условий: исходного качества сырья, количества соли (и других добавок), подходящей древесины для копчения. 

При копчении средне- и низкокалорийных сортов мяса и рыбы, в которых и так немного жира, количество калорий не увеличивается. Чтобы избежать нагрузки на организм, можно коптить: минтай, тунца, путассу, горбушу, камбалу, форель. А также леща и толстолобика с белым амуром, они будут чуть жирнее, но вполне сбалансированы. 

Практически каждый продукт может как принести пользу, так и навредить организму. Если употреблять копчёную рыбу в умеренных количествах, то запасы организма будут пополняться таким важным элементом, как омега-3. Он помогает правильно работать сердцу, сосудам, головному мозгу. 

При правильной технологии копчения в мясе и рыбе сохраняется белок. Он участвует практически во всех процессах, в частности - в формировании мышечной ткани. А ещё в процессе копчения удаётся сохранить фосфор, магний, йод, токоферол, витамины группы B и D. 

Считается, что горячее копчение несколько уступает холодному, поскольку более высокая тепловая обработка уменьшает количество полезных веществ в продукте. А ещё в обоих методах копчения есть скрытая угроза - канцерогены, содержащиеся в дыме. Например, бензопирен глубоко пропитывает волокна сырья, а затем попадает в наш организм. Если каждый день вносить в свой рацион копчёное сало, мясо, рыбу, то с течением времени можно заметить, что самочувствие заметно ухудшилось. Но использование современных коптилен, которые удерживают смолы и рассеивают дым, не давая эффекта окуривания, решает этот вопрос. 

С помощью горячего копчения любой продукт получается нежнее, ароматнее, сочнее. Однако есть 2 минуса: короткие сроки хранения (около недели) и небольшое количество полезных веществ. При холодном копчении продукт томится и обезвоживается, не теряя большую часть полезностей. Хранится он дольше - вплоть до месяца.

Главная опасность употребления копчёностей заключается в несоблюдении условий приготовления, транспортировки и хранения. Заработать проблемы со здоровьем можно из-за некорректного посола. Если соли не хватило или раствор был введён неравномерно, то в сырье могут распространиться болезнетворные бактерии, а также выжить паразиты, которыми сегодня заражена если не вся рыба, то очень большое её количество. Отравиться можно и из-за несоблюдения температурного режима приготовления, когда в сырье происходят гнилостные процессы. 

Чудеса химии

Многие слышали про жидкий дым, метод бездымного копчения. Хотя он требует минимум времени и материальных вложений, но не даёт нужного эффекта, обычно потребители отмечают «перебор» с запахом и вкусом копчёного. А ещё он вреден для здоровья, прежде всего, сулит проблемы в работе желудочно-кишечного тракта. 

Жидкий дым - это просто ароматизатор. Он предназначен для имитации эффекта натурального копчения. Им просто-напросто обрабатывают продукт, маринуют, смачивают (в зависимости от методики). Жидкий дым изготавливается с помощью растворения в воде элементов тления различных пород древесины. Может быть в виде жидкости или сухого концентрата.

Этот способ даёт лишь иллюзию ароматного дымка, причём не самого лучшего качества. А ещё в магазине можно сразу заметить разницу между натуральным и химическим копчением по виду продукции. Обработка жидкостью даёт слишком искусственную, неестественную красоту, лоск и блеск. Как с картинки. Причём это относится не только к рыбе, например, скумбрии, но и к сыру, рёбрышкам, окорочкам. 

Натуральное копчение - процесс длительный. Производителю же интересно сократить расходы материальные (на коптильные шкафы, качественную древесину и так далее) и временные, поэтому используется ароматизатор. Натуральным копчением сейчас занимаются преимущественно мини-производства.

Домашнее копчение

Сегодня можно готовить вкусности прямо у себя во дворе. Для этого продаются небольшие домашние коптильни, а кто-то даже мастерит их самостоятельно. В любительском копчении, чтобы оно доставляло исключительно гастрономическое удовольствие и не приносило проблем, важно соблюдать нехитрое правило: качественное сырьё, щепа и опилки. Если вы берёте рыбу, то она должна быть с яркими прозрачными глазами, без повреждений кожи, надрывов и вмятин, жёлтых и коричневых пятен. Присутствие слизи или просто скользкости, неоднородность цвета и структуры говорит о испорченности как мяса, так и рыбы, сыра. 

Для копчения точно не подойдёт хвойная древесина, а вот фруктовые дровишки считаются оптимальными. Но на щепе и опилках не должно быть следов плесени, бактериального заражения, лакокрасочных материалов и прочих химических составов. Если после приготовления вы чувствуете горечь либо другой неприятный привкус, то лучше отказаться от дальнейшего употребления продукции и пересмотреть рецептуру. 

Правильная засолка сырья не менее важна, чем хорошее копчение, особенно, если вы пользуетесь холодным методом. Если это рыба, то её разделывают, промывают, солят в течение 12-16 часов. Затем её подсушивают, подвяливают, отрезают голову и коптят в течение 1-3 суток при температуре до 40 0С, подвесив за хвост. Если рыба крупная, а температура в пределах 20-30 градусов, то на приготовление может уйти и 6 суток, а иногда и 3 недели. Важно, что для холодного копчения рыбу солят сильнее, чем для горячего. 

Качественное домашнее копчение без использования жидкого дыма - тонкая наука, требующая внимательности и щепетильности. 

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.