От кураги до хурмы

Один плод - три продукта

Важно отличать сухофрукты от цукатов. Последние представляют собой нарезанные кусочки фруктов, ягод и даже овощей, приготовленные в сахарном сиропе. Это добавляет перекусу существенную калорийность.

Высушенные плоды становятся гораздо менее сочными в сравнении со свежими. В них повышается концент­рация сахара, но при этом полезные вещества сохраняются. И, конечно, значительно продлеваются сроки хранения. 

Известно, что изюм делают из винограда, а курагу - из абрикоса. Но абрикос можно высушить тремя способами и получить разные продукты. Урюк - это плод, высушенный вместе с косточкой, кайса - без косточки, а курага - плод, разделённый по борозде на половинки. 

Польза сухофруктов

Раз в сушёных плодах вырастает концентрация сахара, стоит ли бояться этого? Людям, страдающим сахарным диабетом 2 типа, допустимо употреблять те плоды, которые разрешены и в свежем виде. Например, это яблоки, груши, чернослив. К запрещённым сухофруктам относят изюм, инжир, бананы, финики. Важно помнить, что в сушёной дольке концентрация всех веществ, в том числе и углеводов, выше. 

Концентрированный сахар в сухофруктах действительно поднимает показатели глюкозы в крови, но происходит это мягче из-за присутствия большого количества клетчатки. В принципе, сушёные ягоды и фрукты можно назвать хорошей альтернативой магазинным сладостям. Особенно, если их правильно заготавливать, сушить и хранить. 

Учёные из Австралии исследовали абрикосы, чернослив, смородину и кишмиш. Согласно их данным в плодах сохраняется высокое содержание железа, калия, магния, меди, фосфора, кальция и даже фолиевой кислоты. Один перекус способен покрыть дневную потребность в этих веществах. Также сухофрукты обеспечивают нас полифенолами, это активные антиоксиданты.
А вот количество витамина С в сухофруктах значительно снижается. 

Диоксид серы: коварен, но разрешён

Приготовление сухофруктов может отличаться в зависимос­ти от разновидности исходного сырья, а также зависит от производителя. В целом в ходе дегидратации продукт теряет примерно 80-85% влаги. Затем его обрабатывают диоксидом серы, который защищает от роста плесени, порчи насекомыми, уничтожает бактерии. Кстати, именно диоксид серы придаёт кураге такой яркий оранжевый оттенок. 

У диоксида серы есть своя коварность: он способен вызывать пищевую аллергию, а также приступы кашля. Химическая обработка той же кураги не запрещена, поэтому получить компенсацию за приступы астмы и удушья у потребителя вряд ли получится. Если не хотите рисковать здоровьем, то отдавайте предпочтение не самым красивым продуктам, например, та же курага пусть лучше будет тёмно-коричневого цвета, а не оранжевого. 

К сожалению, отследить количество химии, которой обработали продукт, очень сложно. Поэтому недобросовестные производители могут «перебарщивать» с ней, чтобы ещё больше увеличить хранение.

При наличии диоксида серы в концентрации меньше 10 мг/кг производитель имеет право вовсе не указывать его на этикетке. К тому же многие из нас покупают сухофрукты не в упаковке, а на развес. Люди по-разному реагируют на этот элемент. Одни спокойно переносят количество до 4 г в сутки. Другие же после 1 кураги или парочки съеденных слив начинают кашлять, покрываться крапивницей, жаловаться на одышку, головные боли, тошноту, понос, тяжесть в животе. Часто присутствует только один симптом из перечисленных. 

При регулярном попадании в организм диоксид серы разрушает витамины B1 и Н (биотин), хотя одновременно с этим предотвращает окислительное расщепление витамина С. 

Можно снизить концент­рацию химического вещества в сушёных ягодах и фруктах. Для этого промойте их, затем полностью залейте водой комнатной температуры и оставьте минимум на час. Слейте, снова промойте сухофрукты, и вымачивайте в свежей воде ещё 30-40 минут.  

Если вы хотите купить сухофрукты без обработки, то стоит искать маленькие домашние производства, где объёмы заготавливаемого продукта небольшие. Обязательно осмотрите продукты на предмет плесени и остатков жизнедея­тельности насекомых, ведь экологически чистые плоды гораздо чаще подвергаются их атаке, чем обработанные диоксидом серы. 

Как выбирать сухофрукты?

Бананы и фиги довольно часто сначала обжаривают в не самых лучших растительных маслах, только потом сушат. А яркий цвет им сохраняют обработкой фенольными раст­ворами. Понятное дело, что от такого продукта вреда будет ощутимо больше, чем ожидаемой пользы. Выход есть: это не только категорический отказ от подобного рода продукции, но и предпочтение локальных производителей. Например, многие местные мастерицы заготавливают бананы исключительно с помощью сушилки, что делает их не самыми красивыми и довольно твёрдыми (напоминающими чипсы), но зато безопасными. 

Старайтесь находить золотую середину. Тот же безу­пречно глянцевый чернослив должен насторожить, но чрезмерно помятый и треснутый плод выбирать тоже не стоит. Плоды не должны быть пыльными, неоднородного цвета, скользкими и маслянистыми. 

Сухофрукты на развес часто стоят дешевле упакованных, но в таком случае остаётся полагаться только на добросовестность продавца. Как они хранятся, не бегают ли по ним мыши, не смешиваются ли старые партии с новыми. 

Домашние заготовки

Можно самостоятельно пополнить запасы сухофруктов из яблок, груши, тыквы, винограда и других полезных плодов с вашего участка. Основные этапы подготовки: вымыть плоды, убрать все повреждения, почернения и прочие «некрасивости»; убрать косточки, семена; нарезать равномерные дольки. Сушить можно естественным образом, а также использовать духовку, сушку, дегидрататор. Важно, чтобы дольки были не толще полусантиметра. Маленькие плоды можно сушить целиком. 

При естественной сушке между дольками обязательно должно быть пространство, чтобы не затруднять циркуляцию воздуха и не повышать риск развития плесени. Хранить готовую продукцию желательно в стеклянной или керамической ёмкости. 

Анастасия АЛЕКСЕЕНКО.