Устрицы и мидии в Крыму

16 Август 2022 191
Устрично-мидийная ферма на берегу Донузлава.
Устрично-мидийная ферма на берегу Донузлава. Фото автора.

Ещё 10-15 лет назад отдыхающим крымского побережья предлагали отведать «пахлаву медовую», «кукурузу варёную», а ещё рапаны, креветки и шашлык из катрана. Последние годы на полуострове активно развиваются разные виды сельского хозяйства, в том числе и аквакультура. Мидии, а особенно устрицы - неизбалованные вниманием крымских жителей продукты, более популярные у гостей полуострова. Как растут морские деликатесы и почему «наши» моллюски - более качественные по сравнению с европейскими, мы узнали, посетив одно из мидийно-устричных хозяйств в Новоозёрном.

По периметру нашего полуострова находятся свыше десятка устрично-мидийных хозяйств. Но мало кто знает, что именно в Крыму располагается самая большая устрично-мидийная ферма в России, а самых экологически чистых моллюсков выращивают на западном побережье. Например, в пгт Новоозёрном, в акватории Донузлава, расположены два таких предприятия. 

С точки зрения экологических условий, это уникальное место для выращивания моллюсков. Дело в том, что до строительства посёлка Донузлав был озером, а уже пос­ле его соединили с Чёрным морем, и он превратился в залив. Вода здесь не пресная, но и не такая солёная, как в море. Естественный уровень солёности колеблется в районе 18 промилле, в то время как в Чёрном море отметка на уровне 24, а в океанических водах превышает 30 промилле. В то же время мелководье и извилистая форма Донузлава оберегают устрично-мидийные предприятия от двух неприятных климатических явлений: холодного течения (за счёт чего температура здесь в среднем на 3 градуса теплее, чем в море) и сильных штормов, хорошая кормовая база и устойчивость гидробио­логических сооружений, где растут моллюски. Большим плюсом Донузлава является отсутствие производственных объектов на его территории, что делает место максимально подходящим для выращивания экологически чистых аквакультур. Также в воды залива поступает чистейшая вода из природных родников. Всё перечисленное влияет на вкус устриц и мидий.

«Когда французы приехали сюда, они были искренне удивлены, что можно, сидя на лодке, сразу съесть мидию или устрицу. Их поразило, что всё настолько натурально. «Максимально экологично», как сейчас говорят», - рассказал директор мидийно-устричного хозяйства в Новоозёрном Юрий Глущенко.

По его словам, чтобы выращивать аквакультуру в Средиземном море, европейским фермерам нужно создавать специально огороженные водоёмы («клеры»), в которых моллюски и дорастают. Делается так потому, что само по себе Средиземное море достаточно грязное, и выращивать мидии и устрицы надлежащего качества там сложно. Только в маленьком регионе Маренн-Олерон, на юго-западе Франции, можно найти водоёмы, имеющие идеальный состав воды, микрофлору и многие другие важные особенности, необходимые для выращивания устриц. Именно устрицы, вышедшие из этих клеров, получают приставку «де Клер». Такие устрицы считаются самыми полезными, качественными и, конечно, стоят на порядок дороже моллюсков из других питомников и регионов.

Устрицы и мидии - одинаковые гидробионты, их зарождение происходит идентичным образом. Два раза в год во время перемены температуры в водоёме моллюски нерестятся: они выбрасывают половые гормоны, которые вместе с водой попадают в панцирь самки. Через несколько дней уже сформировавшиеся личинки попадают в воду, где плавают ещё около 20 суток. После детки-моллюски начинают обрастать ракушкой и прикрепляются к опорному месту, где и произрастают до конца жизни.

Мидии и устрицы, хоть и относятся к одному классу двустворчатых моллюсков, однако в индустриальной аквакультуре выращиваются по-разному. Устрицы, поскольку не имеют возможности перемещать раковину, выращиваются в водопроницаемых сетчатых контейнерах - «садках», которые друг за другом подвешены на канатах. Раз в несколько дней водолазы вытаскивают садки, а затем разбирают их и чистят от водорослей. Это делается, для того чтобы устрицы формировались правильно и получали достаточно кислорода и питания. 

Технология выращивания мидий в естественных природных условиях менее хлопотная и заключается в установке в местах их массового скопления специальных сетчатых конструкций - коллекторов. К низу для устойчивости в воде прикрепляется груз, а сверху устанавливают яркие поплавки.

Что касается питательной среды, воды Донузлава вдоволь насыщены разными видами водорослей, фито- и зоопланктонами. По словам руководителя мидийно-устричного хозяйства, кормовая база здесь практически в 8 раз превышает потребность в питании моллюсков. Конечно, это сказывается на вкусе и продолжительности их созревания. Но даже в таких благоприятных условиях и устрицы, и мидии выращиваются около трёх лет. Перед продажей устрицы и мидии проходят очистку в три этапа, куда включена и дезинфекция ультрафиолетом: так моллюсков избавляют от остатков водорослей, песка и бактерий. Эти процедуры обязательны для получения качественных и безопасных морепродуктов. 

Афина КОТАНДЖЯН.