Луковый гид

Репчатый афродизиак

Мы привыкли к репчатому луку - самому распространённому среди своих собратьев. Что касается его свойств, то он стимулирует образование желудочного сока и возбуждает аппетит. Кроме того, лук считается эффективным афродизиаком. Его калорийность - 41 ккал.

А состав выглядит так: белки - 1,4 г, жиры - 0,2 г, углеводы - 8,2 г. Все виды лука богаты сахарозой и фруктозой. В нём содержатся белки, ферменты, кислоты, витамины, минеральные соли. Жгучий вкус и специфический резкий запах объясняется высокой концентрацией эфирных масел и фитонцидов. Ассортимент репчатого лука широкий. Его сорта отличаются по цвету, форме луковицы, а также вкусовым качествам.

И принято считать, что самый тёмный лук - самый сладкий. Есть три основных сорта, на которые разделяют репчатый лук: золотистый, белый и красный.

Белый лук достаточно универсален, но по сравнению с золотистым у него более нежный вкус и тонкая чешуя - как сухая наружная, так и внутренняя. Он также заметно слаще, поэтому его часто подают в сыром виде.

Красный лук менее жгуч, заметно свежее и чуть слаще, чем, привычный нам, золотистый. Его терпкий вкус хорошо проявляется в маринованном виде и в салатах.

Какой лук выбрать, зависит от индивидуальных предпочтений, а вот на том, как его хранить, стоит остановиться подробнее. Для длительного хранения рекомендуется покупать головки покрупнее. Луковица должна быть увесистой. Если она слишком лёгкая, то внутри может оказаться пустой. Шелуха должна быть сухой, с характерным блеском, без повреждений насекомыми или пятен. Считается, что чем светлее лук, тем острее. Для долгого хранения не стоит покупать красные сорта, потому что они быстрее портятся. Корешки у лука должны быть чистыми, без каких-либо признаков плесени.

Шалот - аристократ

Лук-шалот, несомненно, - аристократичный овощ. Он состоит из двух половинок, имеющих сладковато-кислый привкус, а форма может варьироваться от схожей с репчатым луком до вытянутой, напоминающей, скорее, грушу. Шалот - неотъемлемый ингредиент многих блюд европейской и французской кухни. Пикантный, нежный и сладковатый, в отличие от репчатого лука, он не перебивает аромат и вкус блюда. Отлично вписывается в крем-супы и свежие салаты. За счёт большего количества сахара шалот лучше карамелизуется. Его также добавляют в маринады. В холодильнике его хранить не стоит. Зато лук-шалот отлично сохраняется в комнатных условиях. Лучше всего старым добрым способом - подвесив в чулке в укромном углу. Так лук может храниться до семи месяцев.

Лук-порей: вершки в цене

Стебель лука-порея поварам интересен значительно больше самой луковицы. Причём далеко не весь стебель годится для отправки на стол, а лишь нижняя белая, нежная его часть. Её добавляют в салаты, так как вкус лука-порея не заметен на фоне других ингредиентов. Несмотря на внешнюю плотность перьев, повредить их довольно легко. Такой лук быстро начинает высыхать или портиться. При комнатной температуре он не потеряет свежести в течение двух недель. Место должно быть сухим, прохладным и регулярно проветриваемым одновременно. Лук-порей можно около года хранить в морозильнике. Главное, не допускать его размораживания. Если его затем вновь заморозить, вкус изменится, а консистенция будет напоминать кашицу. Перед хранением лук-порей нужно обрезать. Срезать пожелтевшие кончики перьев и нижнюю часть на 2 сантиметра. Перед заморозкой его необходимо промыть, просушить салфеткой, нарезать на небольшие кусочки и разложить в ёмкости. Если он будет храниться в полиэтиленовом пакете, то заранее надо сделать небольшие отверстия для вентиляции. В этом случае мыть лук не стоит.

Зелёный лук

Калорийность 19 ккал на 100 граммов продукта, 1,3 грамма белков, 4,6 грамма углеводов, 0 граммов жиров. Чем темнее, тем более жгучий и острый вкус. Это всё о зелёном луке, перья которого представляют собой листья репчатого. Зелёный лук ели в глубокой древности пастухи из Азии, его острый вкус и аромат хорошо вписывался в их небогатое меню. В Древнем Египте ему поклонялись, в Древней Греции борцы перед соревнованиями натирали зелёным луком мышцы для гарантированной победы. Стрелки зелёного лука обладают остро-пряным жгучим вкусом и специфическим ароматом.

В зависимости от сорта, листья бывают плоскими и трубчатыми, различаются по высоте - некоторые перья достигают метра.

«Клетчатка, содержащаяся в луке, улучшает пищеварение и перистальтику кишечника. Фитонциды в перьях обладают обеззараживающими и противобактериальными свойствами, поэтому его можно включать в меню в профилактических целях в сезон простудных заболеваний. Имеются в нём биофлавоноиды, которые являются природными антиоксидантами и обладают антиканцерогенным эффектом. Насыщенный зелёный цвет говорит о присутствии хлорофилла, участвующего в кроветворении и укрепляющего стенки сосудов. В составе зелёного лука имеются также витамины С, Е, К, необходимые для усиления иммунитета, улучшения состояния волос и кожи, а также минеральные вещества: фтор, цинк, железо, кальций, магний, сера и фосфор. Верхняя часть перьев может вызвать раздражение слизистой желудка, поэтому с осторожностью нужно употреблять его тем, у кого гастрит, а тем более язва», - рассказала врач-терапевт Ольга Барило. Учёные выяснили, что наиболее богаты полезными веществами белые части лукового пера. Самое ценное в зелёном луке - это мясистая белая ножка и прилегающая на несколько сантиметров к ней часть.

Категорийный менеджер Лилия Крамаренко рекомендует, выбирая лук в магазине, обратить внимание на плотность перьев. «Они должны быть без желтизны и признаков высыхания, - отметила она. - Если нужно сохранить его подольше, то лучше приобрести лук с корешком. Хранить зелёный лук нужно в холодильнике, уложив в вакуумный контейнер. Так он сохранит свои свойства в течение десяти дней. Если он с корнями, то лучше поставить его в ёмкость с водой». Зелёный лук, кстати, можно круглый год выращивать дома, на подоконнике.

Вера ШЕЛЕСТ.