Рис: инструкция по применению

25 Сентябрь 2021 139
В России самый популярный вид риса - круглозёрный. Фото: Анны Кадниковой
В России самый популярный вид риса - круглозёрный. Фото: Анны Кадниковой

Рис - разнообразный и популярный. В любой стране есть своё фирменное блюдо из него. Во всём мире едят ризотто - эталон вкуса итальянцев. Греческая запеканка мусака - визитная карточка страны эллинов. Из поколения в поколение в Испании передают легенду о том, что паэлью впервые приготовил рыбак в ожидании своей любимой девушки. Узбекский плов, который стал гвоздём стола не только в Узбекистане. Наконец, японские роллы. Но и это ещё не всё. Японцы по­шли дальше всех и приготовили из риса алкогольный напиток саке. Длиннозёрный, белый, коричневый, чёрный, круглозёрный - самый популярный вид риса в России. Чем отличается один сорт от другого, и какой выбрать, будем разбираться.

Рисовая элита

По многообразию сортов рис - на первом месте среди злаковых культур. Интересный факт: другое, некогда распространённое название этого злака - «сарацинское зерно».

С научной точки зрения сущест­вует 20 ботанических видов, а их разновидностей - около 150. От длины, формы и цвета напрямую зависит вкус блюда. Если с привычным круглозёрным рисом нам всё понятно, то к продукту с заморскими названиями басмати, арборио, камолино и девзира есть вопросы. Начнём с рисовой «элиты».

Басмати называют «мировым рисовым королём». Его зёрна - самые длинные. Обладают нежной текстурой и ярко выраженным ореховым вкусом. Наиболее ценится как по качеству, так и по стоимос­ти индийский басмати. Чуть менее ценен - пакистанский. Выращенный в США не идёт с ними ни в какое сравнение. Арборио - среднезёрный рис родом из Италии, также известен под названием ризотто. Он имеет нежную кремовую текстуру. Его важно не переварить. Жасмин - при варке не разваривается. И хоть зёрна получаются мягкими, форму не теряют. Жасмин выращивают в странах Юго-Восточной Азии. Потому его ещё называют «азиатский рис». Камолино - родом из Египта, где его возделывают уже не первое тысячелетие. Имеет неповторимый вкус и аромат. При варке не слипается и получается очень нежным. Валенсия, или паэлья. Из него готовят замечательное одноимённое блюдо - испанскую паэлью с морепродуктами. Девзира произрастает в Ферганской долине. Этот рис идеален для приготовления узбекского плова.

Дикий рис выращивается только в Северной Америке. Он низкокалориен, но при этом очень сытен. У дикого риса богатый и сбалансированный состав различных минералов, клетчатки, витаминов и высокое содержание белка. Все эти факторы делают его далеко не дешёвым. Чёрный рис растёт в Тибете. Потому второе его название - тибетский. Это дорогой сорт, который, к тому же, считается афродизиаком. Ещё его именуют - «запретный». Так как в Древнем Китае его подавали исключительно к столу китайских императоров. Эффектно смотрится смесь чёрного риса с белым сортом, подаваемая на гарнир или в составе рисовых салатов. Красный рис выращивается во Франции. Хотя родом он из Таиланда. Ранее его почитали за сорную траву. Теперь же его подают в ресторанах.

Размер имеет значение

Длиннозёрный рис - индика - считается универсальным. Он не слипается при варке и получается рассыпчатым. Среднезёрный рис более короткий и широкий по сравнению с длиннозёрным. Во время варки ему нужно больше влаги, поэтому его зёрна немного слипаются, но, несмотря на это, блюдо получается нежным и мягким. Он подходит для супов, плова, ризотто и паэльи. Самый популярный у россиян сорт риса - круглозёрный. Он содержит много крахмала, поэтому идеален для приготовления суши, пирогов, вязкой каши, пудингов, запеканок. На прилавках магазинов встречается пропаренный рис. Хотя он проходит первичную термичес­кую обработку паром, варится чуть дольше обычных белых сортов, но получается мягким и рассыпчатым. Рис бывает шлифованным и нешлифованным.  Шлифованный рис представляет собой зерно, очищенное от оболочки. По содержанию витаминов и микроэлементов он уступает необработанным сортам. Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение нешлифованному рису, в котором сохранена оболочка и поэтому он считается полезным диетическим блюдом. Стоит иметь в виду, что нешлифованный рис варится в два раза дольше и даже после длительной термической обработки будет жёстче, чем другие сорта.

Тест на качество и натуральность

Категорийный менеджер Лилия Крамаренко о рисе знает всё, или почти всё. «Сроки хранения риса, как правило, указаны на упаковке. Если вы купили крупу без неё - на развес, то следует учитывать, что хранится рис от года до полутора, в зависимости от его сорта и способа обработки», - комментирует специалист. Если срок годности подходит к концу, то опытные хозяйки рекомендуют крупу промыть, а затем обжарить или прогреть в духовке. Кстати, чтобы он не испортился, многие делают это сразу же после покупки крупы. Хранить рис лучше в сухом, хорошо проветриваемом и прохладном месте вдали от солнечных лучей, в герметичных ёмкостях или полотняных мешочках, чтобы он мог «дышать». Мешочки лучше предварительно прокипятить в рапе - высококонцентрированном растворе соли. Если для хранения вы выбрали стеклянную ёмкость, то в неё стоит сначала опустить марлевый пакетик с солью против плесени, а затем наполнить рисом. В борьбе с насекомыми помогают кусочки лимонной кожуры, лавровые листья, стручки жгучего перца и дольки чеснока. У уже сваренного риса, как и у любой другой приготовленной пищи, максимальный срок хранения в холодильнике - трое суток. Поэтому лучше всего использовать его сразу. В самых южных районах России выращивается самый северный рис в мире.

И в этом главное преимущество отечественного риса. Здесь меньше вредителей, а значит, меньшее использование пестицидов при возделывании культуры. Одно огорчает - рис в наших климатических условиях растёт не всякий. Категорийный менеджер Лилия Крамаренко рассказывает: «Бытует мнение, что весь рис выращивают в Поднебесной. Но это не так. Круглозернис­тый рис на наших прилавках в основном российский, а другие виды - это, конечно, импорт. В пользу отечественного продукта говорят те факты, что его не опрыскивают химикатами в такой степени, как этого требуют условия выращивания в тропических странах. России с её климатом в этом отношении повезло. Завезённый рис необходимо выбирать с особым вниманием, так как он может быть залежалым и просроченным. Чем рис свежее, тем он лучше и имеет больше питательных веществ. Однако, например, у сорта басмати свойст­венный аромат интенсивно появляется после 10 месяцев. Так что обязательно обращайте внимание на дату изготовления. В последнее время можно встретить заменители риса, произведённые из крахмала. Их могут смешать с натуральным рисом. Возьмите немного зёрен и залейте их горячей водой. Доброкачественные разбухнут, а некачественные превратятся в кашу. Можно попробовать прорастить рис. Если он даёт ростки, то это гарантия его натуральности», - отмечает специалист.

Вера ШЕЛЕСТ.