Как для нас хлеб пекут

Только по ГОСТу
Как и на любом производстве, всё начинается с проверки сырья. Крымский хлеб пекут, к счастью, из крымской муки. Поставляют её предприятия Симферополя и села Урожайное. Только ржаной муки не хватает, поэтому её частично привозят с материка. Как говорят работники завода, на котором мы побывали, «власти меняются, а хлеб как выпекался, так и выпекается».
Сырьё обязательно проходит проверку в лаборатории. Нужно убедиться, что оно соответствует требованиям ГОСТа. У любой муки есть нормы по влаге, кислотности и другим показателям.
- Лаборатория проверяет сырьё, - рассказывают нам на хлебозаводе. - К примеру, именно сейчас мы проверяем ржаную муку из Самарской области по показателям: белизна, влажность, органолептика.
В данный момент нужно проверить белизну. Белизна - это соответствие муки сорту. Мы должны понять, первый это или второй? Есть приборы, которые позволяют это сделать довольно быстро.
Пшеницу первого и второго сортов проверяют дополнительно в небольшой печи. Тут можно узнать, насколько хороши у сырья хлебопекарные характеристики. Специалисты смотрят, как хорошо подходит тесто, как оно пропекается. Крайне редко бывает так, что при хороших физико-химических показателях хлебопекарные оказываются плохими.
После проверок мука проходит также через магнито­улавливатель. Это устройство с загадочным названием позволяет вовремя обнаружить металлические части в сырье. И только потом из него можно делать батон, другие виды хлеба, аппетитные сладкие булочки.
Кстати, как нам рассказали на заводе, для вкусных булочек тут используют только замороженную вишню. Готовые начинки не устроили по качеству - оказались не слишком вкусными, да и состав вызывал вопрос. А тут вишню размораживают и кладут в булки. Покупатели, по словам работников, довольны.
Процесс изготовления булочек почти полностью автоматизирован. Специальные машины знают, каким должен быть каждый кусочек теста. Если покупатель платит за 100 граммов, то их он и должен получить, ни граммом меньше.
Хлебная карусель
Но самое интересное ждёт нас в основном цеху хлебобулочных изделий. Сначала внимание привлекают огромные чаны с сероватой массой. Оказывается, это заварка, которая потом добавляется в тесто, чтобы получить ржаной хлеб. Завод работает по традиционной технологии, тут изготавливают только ржаной ферментированный солод.
- Это натуральное сырьё. Мы не добавляем выжимки или какие-то компоненты, которыми просто закрашивают хлеб. Такой, бывает, покупают люди - на вид он ржаной, а на самом деле нет. Но у нас не так, мы только за натуральные компоненты, - говорят на заводе.
После того как тесто замешивают, заготовка должна отдохнуть. Её поделили, округ­лили, она устала. Отдыхает тесто в особых мешочках, каждый из которых выглядит, как маленькая люлька для будущего батона.
На примере батона нам показывают, что происходит потом. Как только тесто отдохнёт, ему придают нужную форму, а потом надрезают особым устройством с водой. Ножей тут нет - они тянут батоны, а вода делает идеальные полоски.
Теперь батоны едут в печи. В них каждая зона имеет свою температуру. Понаблюдать за процессом выпечки можно через специальные окошки, но их открывают редко. Тревожить будущий хлеб попусту нельзя.
Последний этап - карусель. На своеобразной круглой платформе готовые свежеиспечённые батоны ловит сотрудник завода, а потом складывает. После этого хлеб отправляется в магазины. Но почему-то кажется, что именно на заводе он особенно вкусный… Может быть, потому что процесс его выпечки, и правда, завораживает?

Фото автора.