«Острая» необходимость

Джентльменский набор

На среднестатистической кухне обязательно должна быть «поварская тройка» - набор из трёх ножей, с помощью которых можно сделать всю основную незамысловатую работу: большой нож (с лезвием 35-40 см), средний (20-30 см) и маленький (до 20 см). Дальше уже изыски, но с ними иногда бывает очень удобно. Во второстепенный набор ножей в зависимости от предпочтений и навыков может входить от 3 до 8 ножей:
- специальный нож для хлеба (длинный, с волнистым лезвием);
- нож для нарезки мяса (лезвие, сужающееся на конце и широкое у основания);
- нож для рыбы (небольшой, зубчатый);
- филейный нож (с длинным и узким лезвием);
- Нож для нарезки (длинное широкое лезвие без изгибов);
- нож для масла (небольшой, с закруглённым кончиком);
- нож для пиццы (лезвие-колесо на длинной рукояти).
Это уже, как говорится, выбор на любителя. Но даже базовые ножи нужно выбирать с умом, иначе менять придётся часто. А ножи в наше время - удовольствие не из дешёвых.

Выбираем нож. Куда смотреть?

В первую очередь нужно определиться с материалом лезвия. Режущую часть традиционно делают либо из нержавеющей стали, либо из керамики, либо (достаточно редкое и дорогое удовольствие) из кованого железа. В среднем люди выбирают между первыми и вторыми.
И если о первых мы знаем довольно много, то вот со вторыми - керамическими - предлагаем познакомиться поближе.
Главное очевидное достоинство керамического ножа - острота. После заводской заточки керамический нож можно не точить ещё очень долгое время - как минимум, несколько лет. «Затупить» такой нож очень сложно. Ещё один несомненный плюс - химическая нейтральность. Керамические ножи не влияют ни на вкусовые рецепторы человека, ни на качество нарезаемой пищи. Кроме того, керамика за счёт низкопористой структуры не впитывает запахи, поэтому достаточно ополоснуть нож водой и после мяса можно спокойно нарезать фрукты. Кроме того, керамический нож несколько легче стального, а это значит, что рука при нарезке не будет уставать так быстро. Это преимущество особенно оценят профессиональные повара, которые крошат продукты часы напролёт. Не стоит забывать и про устойчивость к коррозии - другими словами, можно смело забыть о ржавчине. Да и от других загрязнений и сложных пятен керамика очищается легче.
Однако есть у этого материала и весомые недостатки. Первый и самый главный - хрупкость. Сломать керамический нож намного легче, чем стальной - достаточно слегка перегнуть. Именно из-за хрупкости керамический нож, в отличие от стального, подходит далеко не для всех видов кухонных работ. Таким ножом, например, не рекомендуют разделывать толстые кости или что-либо твёрдое - хрупкое лезвие может очень быстро выщербиться, и это уже не исправишь. Ну и второй недостаток - стоимость: в среднем, керамический нож может стоить в полтора-два раза дороже своего стального собрата. Справедливости ради стоит, конечно, отметить, что хорошие ножи независимо от материала стоят недёшево. Но всё же сталь уступает керамике.
После того, как вы определились с материалом и присмотрели нож, обязательно оцените внешний вид лезвия. Оно должно быть ровным, без ямок, вмятин, выпуклостей и сколов. Толщину лезвия выбирайте на свой вкус.
Материал ручки ножа - ещё один камень преткновения. Разумеется, деревянная или костяная рукоять смотрится очень стильно и приятно лежит в руке. Но, увы, условия работы на кухне достаточно жёсткие, от перемены температур и влажности такая рукоять может быстро рассохнуться и прийти в негодность. Пластик с этой точки зрения гораздо прочнее. Но и здесь есть одно «но»: рукоять из пластика может быть полой, а это значит, что «плечо» силы у ножа в разы уменьшается и при нажиме больше среднего лезвие просто выскочит из рукояти. Долговечнее и надёжнее всего в этом плане металлические ручки или литые металлические ножи. Правда, они и намного тяжелее.
Совет. Если вы выбрали не литой нож, обязательно обратите внимание на сочленение лезвия и рукояти. Пошатайте, проверьте, не «гуляет» ли лезвие в руке. Лучше сделать это в магазине, чем обнаружить подвох дома.
Вес, как ни крути, фактор важный. И это касается не только профессиональных кулинаров. Представьте, что вам нужно, к примеру, нашинковать капусту на закваску - подойдёт ли для этого выбранный нож и не устанет ли рука раньше времени?
Ещё одна немаловажная вещь - баланс. Хорошо сбалансированный нож позволяет существенно экономить усилия. Проверить баланс легко: поместите нож на палец местом соединения лезвия и рукояти. Если нож не упал, значит, всё в порядке.

Условия эксплуатации

Суровая правда жизни: за любой вещью нужно ухаживать - тогда она прослужит дольше. Какой бы супердорогой и надёжный нож вы ни купили, он быстро прикажет долго жить, если вы не будете за ним ухаживать.
Хранение. Хранить ножи рекомендуется отдельно от остальной посуды - просто из-за риска пораниться, пока пытаешься нащупать его в общем ящике. Если предпочитаете прятать ножи в ящик - заведите для них специальный сегментированный лоток. Если же это не принципиально, то современная индустрия предлагает массу специальных подставок под любое количество ножей совершенно разной длины и формы.
Чистка. Мыть ножи следует сразу после использования и вручную. Чем быстрее помоете нож - тем меньше шанс его окисления и тем меньше риск отдирать присохшие частички продуктов. Кроме того, оставшаяся на ноже пища - хороший источник микробов, поэтому промывайте тщательно все сложные места, особенно место сочленения лезвия с рукоятью. После мытья ножи лучше всего протереть насухо и сразу спрятать, а не оставлять мокрыми на виду - мало ли что.
Заточка. Вот в этом деле - все средства хороши. Можно приобрести специальные камни и точить вручную. Можно купить специальный станок или электрическую точилку и облегчить себе жизнь. А можно и вовсе отнести нож к специалисту - и вам всё сделают. Мнения специалистов на счёт предпочтительного способа расходятся так же, как и по поводу частоты заточки: кто-то из профессионалов говорит, что точить ножи нужно ежедневно, кто-то - раз в две недели. Но по-моему, самое верное правило - точить, когда некомфортно: если вы чувствуете, что для нарезки любимым ножом вдруг стали нужны усилия, самое время обратиться к заточке.

Осенние рецепты

Осень - настоящий кладезь витаминов. Зреют овощи, собирается урожай. Кроме того, это последняя возможность запастись «живыми» витаминами перед долгой зимой (которая, кстати, в этом году снова обещает быть лютой). И рагу для этого - самое лучшее блюдо. Приготовить рагу можно из всех овощей, которые есть, мясо или курица также добавляются по вкусу. Приведём один из рецептов этого блюда.
Возьмите 4 картофелины, 3 баклажана, 2 сладких перца, 2-3 помидора, 1 репчатый лук. Все ингредиенты отдельно друг от друга вымойте, почистите, нарежьте кубиками, морковь натрите на тёрке или нарежьте соломкой. На разогретую сковороду вылейте растительное масло, выложите нарезанные лук и морковь. Готовьте на среднем огне 2-3 минуты, помешивайте. Выложите в сотейник оставшиеся овощи, посолите, поперчите, перемешайте, поставьте  на огонь, доведите до кипения. С картофелем овощное рагу следует готовить на минимальном огне около 20 минут, периодически помешивая. Подавать блюдо можно как салат или как гарнир к мясу, горячим или холодным.