Фрукты круглый год

Как засушить витамины на зиму

Сезон приходит и уходит, а фруктов хочется всегда - к такому выводу приходишь в середине ноября, когда большинство крымских сезонных вкусностей уже не найдёшь даже на прилавках фруктовых магазинов. Однако ими можно запастись заранее - в сушёном виде: и готовить легко, и витамины на месте. О хитростях сушки сезонных фруктов и о способах их хранения мы сегодня расскажем в рубрике «Полезные советы».

Три способа сушки

Безусловно, сухофрукты можно купить на рынке. Однако тем, кто не доверяет качеству или не хочет тратить деньги, или просто любит всё готовить сам, можно засушить фрукты и дома. Для этого существует два способа: естественный (при помощи солнца и ветра, но зимой с этим сложно) и искусственный (сушка фруктов или овощей в духовке или в электросушилке).

Да-да, в наше время можно приобрести себе специальный кухонный прибор, который будет сушить любые фрукты и овощи. Но для тех, кто не может позволить себе такую роскошь (а стоит он недёшево), всегда остаётся старый добрый духовой шкаф. О нём мы расскажем подробнее.
Совет. Для сушки лучше выбирать немного недозрелые фрукты. Спелые плоды, даже в сушёном виде, долго не хранятся и могут испортиться.
Для естественного способа сушки главное условие - хорошая и постоянная вентиляция, для искусственной сушки самое главное - правильная температура. С электросушилкой всё проще: температурные режимы в ней, как правило, заданы программами (чем дороже сушилка, тем больше в ней программ). Для сушки в духовке температурный режим должен состоять из трёх этапов.
1. Подвяливание плодов при температуре 45-500С.
2. Удаление свободной влаги из продукта при температуре 700С: на этом этапе плоды теряют основную часть влаги.
3. Снижение влаги до необходимого уровня (20-25%) и стерилизация продукта.
Совет. При приготовлении сухофруктов в духовке приоткройте дверцу духового шкафа, чтобы обеспечить минимальный приток воздуха. В противном случае, фрукты или овощи не высушатся, а запекутся.
Вышеуказанные условия - общие для любого вида сушки. Однако у каждого фрукта или овоща найдутся при сушке свои хитрости, поэтому расскажем о самых популярных из них (начиная с сезонных).

У каждого фрукта свой секрет

Яблоки и груши перед сушкой нужно обработать: яблоки - вымочить в 15% растворе соли в течение трёх минут, груши - обварить в кипящем 2% растворе каустической соды (20 г на ведро воды). Эти меры необязательны, но помогут сохранить цвет и аромат плодов. После обработки плоды нужно хорошо промыть кипячёной водой и нарезать пластинками толщиной 5-7 мм (мелкие плоды можно сушить целиком). Далее в духовке яблоки сушатся при температуре 80-850С в течение 4-6 часов. Для груш же температура должна быть поменьше - 65-750С. Каждые два часа плоды нужно перемешивать, чтобы они просушивались равномерно. Готовность проверить просто: при нажатии на пластинку не должен выделяться сок. При этом пластинка становится эластичной, но не хрупкой. На грушах может образоваться белый налёт - не пугайтесь, это нормально.
Шиповник перед сушкой также нужно промыть и несколько суток просушить на бумаге (на подоконнике или открытых полках), а лишь потом сушить в духовке. При этом сушить шиповник можно при температуре до 1000С. Готовые высушенные ягоды при надавливании должны разламываться.
Рябина для сушки собирается после первых заморозков и сушится прямо гроздьями при температуре 40-600С в духовке, предварительно провяленная в прохладном помещении. Признак готовности - ягоды легко отделяются от веточек.
Виноград для приготовления изюма нужно отобрать спелый, но плотный. Перед сушкой важно отсортировать подгнившие ягоды, а оставшиеся обработать кипящим 0,5% раствором соды (обдать кисть или окунуть её в раствор на 3-5 секунд). После обработки виноград тщательно обмывается простой водой и раскладывается на сушку гроздьями. Температура сушки для винограда в духовке - 65-750С. Гроздья нужно периодически переворачивать.
Совет. Виноград намного лучше сушить естественным способом. Для этого потребуется 15-20 суток, но так он гораздо лучше сохранит вкусовые качества.
Ягоды для сушки промывать не нужно - они просто раскиснут. Их сразу рассыпают на противне слоем в 2-3 см толщиной и сушат сначала при температуре 35-450С, а затем при 60-800С, периодически помешивая. Для качественного просушивания понадобится
10-12 часов. Хорошо просушенные ягоды должны быть сморщенными и не должны прилипать друг к другу. Соотношение массы сушёных ягод к свежим составляет примерно 10:1.
А из пересушенных ягод можно сделать ягодный порошок - его можно добавлять в соусы, салаты, компоты и любую выпечку.
Бананы - неожиданный, но в последнее время очень популярный сухофрукт. Несмотря на то, что бананы продаются круглый год, в сушёном виде у этого фрукта есть свои достоинства. Например, так называемые банановые чипсы можно дать с собой ребёнку в школу, и это в 85% случаев убережёт его от покупки в ближайшем ларёчке других чипсов, куда менее полезных для организма. Сушёные дольки бананов можно держать в офисе – на случай, если захочется «поточить» что-нибудь сладенькое.
Для сушки нужно отобрать спелые бананы, но без пятен и повреждений. Плоды нужно порезать ломтиками или кружочками, разложить на противне, предварительно застеленном специальной бумагой для запекания. Для сохранения сладости бананы можно присыпать сахарной пудрой. Сушатся бананы при температуре 500С от трёх до пяти часов. После сушки «чипсам» нужно дать проветриться и остыть. Затем их можно разложить в полиэтиленовые пакеты и хранить - до года.
Совет. При обычной сушке банановые кусочки меняют цвет - становятся темнее. Для того чтобы кусочки сушёных бананов выглядели как свеженарезанные, советуем смазать нарезанные кусочки апельсиновым или лимонным соком. Цвет бананов сохранится,  а на вкусовых качествах это никак не отразится.

6 правил хранения сухофруктов

Приготовить сухофрукты - полдела. Поскольку консерванты в процессе отсутствуют, они в такой же степени подвержены порче, как и свежие продукты. Для их сохранности необходимо соблюдать несколько правил.

Сухость и прохлада. Влажность и тепло - самые злые враги сухофруктов. Поэтому лучше всего хранить их в сухом месте при температуре не выше 10 градусов.
Каждому фрукту - своё место. Если вы засушили несколько видов фруктов, храните их раздельно. У каждого вида фруктов - свой «индекс влажности», поэтому перемешивание грозит испортить более сухие плоды.
Чем экологичнее, тем лучше. Хранить сухо­фрукты лучше всего в стекле, дереве или керамике. Самый лучший вариант - тканевые мешочки. В любом случае следите за тем, чтобы сухофрукты хранились в герметичных условиях.
Лучшие друзья - мята и соль. При их добавлении (мята, естественно, тоже должна быть сухая) вы убережёте сухофрукты от насекомых и плесени.
Внимание - золото. Сухофрукты нужно время от времени перебирать. Если найдёте жучков - прокалите плоды в духовке при температуре 750С или подержите ночь в морозилке (после замораживания их всё равно придётся просушить).
Знай меру. Не стоит делать больших запасов сухофруктов. Запасливые хозяюшки, засушивающие килограммы фруктов с расчётом «на всю зиму», чаще всего выкидывают половину в уже испортившемся состоянии.