Мороз и ГОСТ
Молоко, сахар, сливки более семи часов смешиваются при 85 градусах - пастеризуются, потом фризируются - твердеют при 5 градусах менее чем за полчаса и за пару минут шоковоморозятся при -40. И получается любимое лакомство лета - мороженое, которого среднестатистический россиянин съедает в год 3 килограмма. Правда, в наши дни из таких ингредиентов мороженое встретишь, увы, редко. «Крымская правда» выяснила, на что обратить внимание при выборе безопасного лакомства.
- Прежде всего, на температуру, при которой оно продаётся, - говорит технолог Ольга Мазурова. - В магазинах, ларьках, в общем, во всех торговых точках под крышей, температура в холодильнике с мороженым должна быть строго минус 18 градусов (градусник на видном месте внутри морозилки). А вот в уличном холодильнике температура для мороженого - не менее -24 градусов. Любое отклонение, даже минимальное, не только изменит структуру продукта, его вкус, но и качество. Не стоит брать мороженное, если холодильник забит под завязку - по нормам от дверцы до продукта должно быть не менее 10 сантиметров.
Если с температурой хранения всё в порядке, осматриваем упаковку - у мороженого, которое правильно хранилось, она целая, чистая, хорошо запаянная и не вздутая. И с понятно написанным составом - ярко и чётко.
Идеально, если мороженое сделано по ГОСТу Р 52175-2003. Но, если на упаковке впереди надпись ГОСТ просто «бросается» в глаза, не «ведитесь» сразу - она должна быть указана и мелким шрифтом рядом с составом и данными производителя. В составе мороженого по ГОСТу разрешено использовать только молочный жир - смесь сливок и молока, как натуральных, так и сгущённых, сухих, сливочное масло и сахар. Именно от массовой доли молочного жира зависит название (вид) мороженого - молочное (от 0 до 6%), сливочное (от 8 до 10%) и пломбир (от 12 до 20%). И только настоящее мороженое, по ГОСТу, имеет право называться «Молочное», «Сливочное» или «Пломбир», причём надписи эти должны быть без всяких приписок типа «сливочное с растительными жирами» или «пломбир растительно-молочный».
- В настоящем мороженом состав начинается с молока, сливок, сливочного масла и сахара, - продолжает технолог. - Дальше ингредиенты идут в порядке убывания массы. Не пугайтесь, если увидите в составе крахмал, например тапиоки, или рис - это натуральные консерванты, обеспечивающие максимальный срок годности натурального мороженого - 6 месяцев (чем меньше, тем лучше). Разрешены в мороженом и стабилизаторы, загустители - желатин или агар-агар, камедь рожкового дерева (Е410), ксантовая медь (Е415 ), моно- или диглецириды жирных кислот (Е471), каррагинан (Е407). Переизбытка соевого лецитина (Е476), карбоксиметилцеллюлозы (Е466) лучше избегать.
И сразу откладывайте в сторону продукт, в составе которого указан саломас - в нём опасные трансизомеры. Добавки, сгущёнка, джемы и прочие, в мороженом возможны, но лучше в натуральном виде - читайте состав. Если, например, в клубничном мороженом в составе нет клубники, а один ароматизатор, пусть даже идентичный натуральному, то вкусно будет, а вот полезно - вряд ли.
Мороженое бывает не только по ГОСТУ, но и по ТУ - технические условия, разрабатываемые производителем, допускают вариации состава. Впрочем, даже если вы купили мороженое, изготовленное по ТУ, в составе на первом месте всё равно должны быть молоко и сливочное масло - жиры животного происхождения, не менее половины от состава мороженого. Если на первом месте - вода, то это уже не мороженое, а растительномасловый продукт. Из растительных масел в нём предпочтительнее кокосовое - немодифицированный натуральный продукт растительного происхождения, который ближе всего к молочному жиру, не содержит холестерина и богат витамином Е.
От продукта с пальмовым маслом польза будет вряд ли: его получают из плода масленичной африканской пальмы, оно несъедобно, используется как техническое. Перед применением его обесцвечивают, дезодорируют и гидрогенезируют, витаминов в нём почти нет, оно не усваивается организмом и выводится сложно.
- Понять, настоящее ли мороженое купили, можно по степени таяния, - поясняет специалист. - Оно словно откалывается кусками, а при комнатной температуре за полчаса растекается по тарелке однородной молочной массой. Растительное мороженое размазывается неравномерно и тает очень медленно.
И помните, кристаллики льда и «песочный» вкус - свидетельство неправильной или повторной заморозки. Это неприятно, но не страшно.
А вот кислый, прогорклый, металлический, в общем, неестественный привкус, - признак испорченного мороженого: лучше его не есть.