Мороз и ГОСТ

18 Июль 2016 165
Название мороженого зависит от массовой доли молочного жира.
Название мороженого зависит от массовой доли молочного жира.

Молоко, сахар, сливки более семи часов смешиваются при 85 градусах - пастеризуются, потом фризируются - твердеют при 5 градусах менее чем за полчаса и за пару минут шоковоморозятся при -40. И получается любимое лакомство лета - мороженое, которого среднестатистический россиянин съедает в год 3 килограмма. Правда, в наши дни из таких ингредиентов мороженое встретишь, увы, редко. «Крымская правда» выяснила, на что обратить внимание при выборе безопасного лакомства.

- Прежде всего, на температуру, при которой оно продаётся, - говорит технолог Ольга Мазурова. - В магазинах, ларьках, в общем, во всех торговых точках под крышей, температура в холодильнике с мороженым должна быть строго минус 18 градусов (градусник на видном месте внутри морозилки). А вот в уличном холодильнике температура для мороженого - не менее -24 градусов. Любое отклонение, даже минимальное, не только изменит структуру продукта, его вкус, но и качество. Не стоит брать мороженное, если холодильник забит под завязку - по нормам от дверцы до продукта должно быть не менее 10 сантиметров.
Если с температурой хранения всё в порядке, осматриваем упаковку - у мороженого, которое правильно хранилось, она целая, чистая, хорошо запаянная и не вздутая. И с понятно написанным составом - ярко и чётко.
Идеально, если мороженое сделано по ГОСТу Р 52175-2003. Но, если на упаковке впереди надпись ГОСТ просто «бросается» в глаза, не «ведитесь» сразу - она должна быть указана и мелким шрифтом рядом с составом и данными производителя. В составе мороженого по ГОСТу разрешено использовать только молочный жир - смесь сливок и молока, как натуральных, так и сгущённых, сухих, сливочное масло и сахар. Именно от массовой доли молочного жира зависит название (вид) мороженого - молочное (от 0 до 6%), сливочное (от 8 до 10%) и пломбир (от 12 до 20%). И только настоящее мороженое, по ГОСТу, имеет право называться «Молочное», «Сливочное» или «Пломбир», причём надписи эти должны быть без всяких приписок типа «сливочное с растительными жирами» или «пломбир растительно-молочный».
- В настоящем мороженом состав начинается с молока, сливок, сливочного масла и сахара, - продолжает технолог. - Дальше ингредиенты идут в порядке убывания массы. Не пугайтесь, если увидите в составе крахмал, например тапиоки, или рис - это натуральные консерванты, обеспечивающие максимальный срок годности натурального мороженого - 6 месяцев (чем меньше, тем лучше). Разрешены в мороженом и  стабилизаторы, загустители - желатин или агар-агар, камедь рожкового дерева (Е410), ксантовая медь (Е415 ), моно- или диглецириды жирных кислот (Е471), каррагинан (Е407). Переизбытка соевого лецитина (Е476), карбоксиметилцеллюлозы (Е466) лучше избегать.
И сразу откладывайте в сторону продукт, в составе которого указан саломас - в нём опасные трансизомеры. Добавки, сгущёнка, джемы и прочие, в мороженом возможны, но лучше в натуральном виде - читайте состав. Если, например, в клубничном мороженом в составе нет клубники, а один ароматизатор, пусть даже идентичный натуральному, то вкусно будет, а вот полезно - вряд ли.
Мороженое бывает не только по ГОСТУ, но и по ТУ - технические условия, разрабатываемые производителем, допускают вариации состава. Впрочем, даже если вы купили мороженое, изготовленное по ТУ, в составе на первом месте всё равно должны быть молоко и сливочное масло - жиры животного происхождения, не менее половины от состава мороженого. Если на первом месте - вода, то это уже не мороженое, а растительномасловый продукт. Из растительных масел в нём предпочтительнее кокосовое - немодифицированный натуральный продукт растительного происхождения, который ближе всего к молочному жиру, не содержит холестерина и богат витамином Е.
От продукта с пальмовым маслом польза будет вряд ли: его получают из плода масленичной африканской пальмы, оно несъедобно, используется как техническое. Перед применением его обесцвечивают, дезодорируют и гидрогенезируют, витаминов в нём почти нет, оно не усваивается организмом и выводится сложно.
- Понять, настоящее ли мороженое купили, можно по степени таяния, - поясняет специалист. - Оно словно откалывается кусками, а при комнатной температуре за полчаса растекается по тарелке однородной молочной массой. Растительное мороженое размазывается неравномерно и тает очень медленно.
И помните, кристаллики льда и «песочный» вкус - свидетельство неправильной или повторной заморозки. Это неприятно, но не страшно.
А вот кислый, прогорклый, металлический, в общем, неестественный привкус, - признак испорченного мороженого: лучше его не есть.

Наталья ПУПКОВА.